현대식 수문사설

♣ 굴만두(石花饅頭) 현대식 레시피

□ 석화만두(인편에 전해온 것은 썩 좋은 것은 아니지만 약간 비려도 무르지는 않음)

껍데기를 제거한 굴에 소금물을 넣고 씻어 끓는 물에서 살짝 데쳐낸다. 맑은 기름에 볶아 익혀 체에 담아 받친다. 기울여 물기를 제거한다. 알갱이 하나하나 마다 혼돈과 같이 소를 채워 넣어 끓는 물에 살짝 데쳐내어 파와 마늘을 화합한 초장에 먹는다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

생굴, 참기름, 혼돈소, 간장, 식초, 마늘, 파

□ 현대적 재현(4인분)

생굴(大) 600g, 참기름 2큰술, 녹두녹말 1컵

[혼돈수] 황계 ¼마리(250g), 꿩 ¼마리(150g), 송이버섯 3개, 파 다진 것 1작은술, 마늘 다진 것 1작은술, 후춧가루 약간, 진간장 2작은술, 참기름 1작은술

[초장] 진간장 2큰술, 식초 1큰술, 마늘 다진 것 ½작은술, 파 다진 것 ½작은술

♣ 만드는 방법

혼돈소 만들기

❶ 황계와 꿩을 냄비에 담아 물을 부어 삶는다. 무르게 익으면 건져서 고기를 뜯어 놓는다. 송이버섯은 곱게 다져서 뜯어 놓은 고기와 합하여 다시 한번 더 곱게 다진다.

❷ (1)에 나머지 혼돈소 양념을 넣고 볶아 소로 만든다.

굴만두 만들기

❸ 껍질을 제거한 굴을 소금물에 씻어 끓고 있는 물에 데쳐 내어 체에 받쳐 물기를 뺀다. 이것을 참기름 두른 지짐팬에서 볶아 다시 한번 체에 받쳐 물기를 없앤다.

❹ (3)의 굴에 (2)의 소를 넣고 녹두녹말에 굴린다.

❺ 끓고 있는 물에 (4)를 살짝 데쳐내어 찬물에 재빨리 담갔다 꺼내어서 체에 받친다.

❻ 접시에 (5)를 담아 초장을 곁들인다.

♣ 음식 이야기

『수문사설』을 쓴 지은이는 굴에 소를 넣은 다음 끓는 물에 데쳐낸다 하였으나 본 책에서는 원전에 없는 녹두녹말을 추가하여, 굴에 소를 넣고 녹두녹말에 굴려서 끓는 물에 살짝 데쳐 내게 하였다. 왜냐하면 후자 쪽이 보다 조선시대에 만들어 먹던 만두에 가깝기 때문이다.

『원행을묘정리의궤』속에 등장하는 만두 중「생치만두」,「어만두」,「채만두」등은 메밀가루나 녹두녹말에 굴려서 찜통에서 쪄내 거나, 쪄낸 것을 기름에 다시 한번 튀겨내는 조리방법을 채택하고 있으므로, 따라서 굴의 질감상 메밀가루 보다는 녹두녹말이 피(皮)의 역할에 맞다고 본 것이다.

『수문사설』을 쓸 때 지은이가 녹두녹말을 생략하였다고 보는 쪽이 타당하다. 이 『수문사설』「굴만두」는 1892년의『진찬의궤』, 1901년의『진연의궤』, 1902년의 『진연의궤』에서 「석화전유화(石花煎油花)」로 변형되어 등장한다. 만드는 방법은「굴만두」와 같이 만들되 녹두녹말로 피를 입히는 전 단계에서 밀가루와 계란으로 옷을 입혀 기름에 지져내도록 변형시키고 있다.11)

11) 김상보,『조선왕조궁중의궤음식문화』, 수학사, 1995, 378쪽 :『進饌儀軌』「石花煎油花」(1892) :『進宴儀軌』「石花煎油花」 (1901·1902) : 김상보『조선왕조궁중연향식의궤를 통해서 본 궁중음식의 실제』, 수학사, 2011의 「석화전유화」참조.

♣ 고조리서 원본