현대식 수문사설

♣ 모로계잡탕(母露鷄雜湯) 현대식 레시피 <방법 1>

□ 모로계잡탕(차순이 와서 전하여 만듦)

먼저 꿩·닭·돼지고기로 수육을 만든다. 여기에 표고버섯·참버섯·잣·생강·파를 넣고 곱게 다져서 부드럽게 만든 다음 계란·기름·간장을 넣고 볶아 익혀 소로 만든다. 소의 골을 다져서 부드럽게 만들어 소에 채워 넣는다. 녹말가루로 옷을 입혀 지져낸다. 또 숭어를 얇게 편으로 썬다. 여기에 쇠골전하듯이 만두를 만든 후 꿩·닭 삶은 국물에 넣어 끓인다. 쇠고기 안심육에 참버섯·표고버섯·해삼·무·계란·게장·게다리살을 넣고 짓찧어 부드럽게 만든다. 꺼내 체에 담아 원소 및 재료와 균일하게 저어서 합한다. 숟가락으로 대추 크기 만하게 모두 똑같이 떼어내어 계란즙 속에 모두를 재빨리 담갔다가 익힌다. 모두 함께 익힌다. 맛있는 맛이 재료에서 나오게 하여 섞여지면 먹는다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

꿩, 암탉, 돼지고기, 쇠골, 참버섯, 표고버섯, 잣, 계란, 생강, 파, 참기름, 간장, 녹말가루

□ 현대적 재현(4인분)

[소] 표고버섯 5장(125g), 참버섯 5장, 잣 1큰술, 계란 2개, 쇠골 50g, 파 다진 것 2작은술, 마늘 다진 것 2작은술, 생강 다진것 1작은술, 후춧가루 약간, 진간장 1큰술, 참기름 2작은술, 녹말가루 ½컵, 식용유

[육수] 꿩 ¼마리(150g), 암탉 ¼마리(250g), 돼지고기 100g, 물 8컵, 마늘 5알, 대파 1뿌리, 생강 1톨, 소금 1큰술, 국간장 1큰술

[고명] 파 1뿌리, 후춧가루

♣ 만드는 방법

❶ 냄비에 닭·꿩·돼지고기·마늘·생강·대파를 담아 물을 붓고 무르도록 삶는다. 도중에 물을 보충하여 물이 줄지 않도록 한다. 고기는 건져서 뜯어 놓는다. 육수는 식혀서 체에 받친 다음 기름을 걷어 버린다.

❷ 표고버섯·참버섯·잣을 곱게 다지고, (1)의 고기도 곱게 다져서 한데 합하여 계란 2개를 풀어 넣는다. 여기에 파 다진 것, 마늘 다진 것, 생강 다진 것, 후춧가루, 진간장, 참기름을 넣고 볶아 소로 만든다.

❸ (2)에 쇠골을 넣고 섞은 다음, 수저로 밤톨 크기로 떼어내어 녹말가루로 옷을 입혀 기름 두른 번철에서 지져낸다.

❹ (1)의 육수를 8컵 취하여 냄비에 담아 소금과 국간장을 넣고 끓으면 (3)의 완자를 넣는다. 한소끔 끓어오르면 고명용으로 준비한 파를 송송 썰어 넣는다.

❺ (4)를 그릇에 담아 후춧가루를 뿌려낸다.

♣ 모로계잡탕(母露鷄雜湯) 현대식 레시피 <방법 2>

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

숭어만두, 쇠골, 쇠안심육, 참버섯, 표고버섯, 해삼, 무, 계란, 게[蟹], 꿩, 암탉, 돼지고기, 잣, 생강, 파, 참기름, 간장, 녹말가루

□ 현대적 재현(4인분)

쇠안심육 50g, 참버섯 4개, 표고버섯 4장(100g), 해삼 1개, 무 50g, 계란 2개, 게알 1마리분, 게살 1마리분, 후춧가루 약간, 생강즙 1작은술, 참기름 ½큰술, 마늘 다진 것 1작은술, 파 다진 것 1작은술, 진간장 1큰술

[육수] 암탉 ¼마리(250g), 꿩 ¼마리(150g), 돼지고기 100g, 물 10컵, 마늘 5알, 대파 1뿌리, 생강 1톨

[숭어만두소] 표고버섯 5장(125g), 참버섯 5장, 잣 1큰술, 계란 2개, 쇠골 50g, 후춧가루 약간, 참기름 2작은술, 마늘 다진 것 2작은술, 파 다진 것 2작은술, 진간장 1큰술, 생강 다진것 1작은술

[숭어만두피] 숭어(大) 1마리(1kg), 녹말 ½컵

[기타] 식용유, 계란 2개, 대파 1뿌리, 후춧가루

♣ 만드는 방법12)

12) 『 飮食知味方』「어만두법」 :『山林經濟』「숭어만두」:『酒饌』「魚饅頭湯」:『是議全書』「어만두」

숭어만두 만들기

❶ 냄비에 닭과 꿩·돼지고기·마늘·대파·생강을 담아 물을 붓고 무르도록 삶는다. 도중에 물을 보충하여 물이 줄지 않도록 한다. 고기는 건져서 뜯어 놓고, 육수는 식혀서 체에 받쳐 기름을 걷어버린다.

❷ 표고버섯·참버섯·잣을 곱게 다지고 (1)의 고기도 곱게 다져서 합한 후 계란 2개를 풀어 넣는다. 여기에 양념을 넣고 볶아 소로 만든다.

❸ (2)에 쇠골을 넣고 화합한다.

❹ (3)의 일부를 은행알 만큼씩 떼어 동글납작하게 만들어서 번철에 기름을 두르고 지져낸다.

❺ 숭어를 전유어감 포 뜨듯이 얇고 넓게 저며 떠서, (4)의 소를 저민 숭어살 한 가운데에 넣고 녹말을 묻혀가면서 반달형태의 만두로 만든다. 이것을 다시 전면에 녹말가루를 묻혀서 끓고 있는 물에 넣어 잠깐 익혀 꺼내어 즉시 냉수에 담갔다 채반에 옮겨 물기를 뺀다.

모로계잡탕 만들기

❻ 쇠안심육·참버섯·표고버섯·해삼·무·게알·게살을 모두 합하여 곱게 다져서 계란 2개를 풀어 넣고 숭어만두를 만들고 남은 (3)의 소와 합하여 양념을 넣어 섞는다.

❼ 계란 2개를 풀어 계란물을 만든다.

❽ (1)의 육수를 8컵 취하여 냄비에 담아 끓인다. 육수가 끓을 때에 (6)을 수저로 대추 크기로 떼어서 계란물 속에 넣었다 재빨리 꺼내 육수 속에 넣는다. 한소큼 끓으면 (5)의 숭어만두를 넣고 어슷어슷 썬 대파를 넣는다.

❾ 국그릇에 (7)을 담아 후춧가루를 뿌려낸다.

♣ 음식 이야기

차순(次順)은 앞서의「붕어찜」에서 등장했던 인물로 장악원에서 낭관으로 일했던 민계수가 데리고 살던 솔거노비이다. 이 차순이란 자는 음식을 아주 잘 만들었던 모양이다. 모로계(母露鷄)란 이슬을 먹고 자란 어미닭(암탉)을 말한다.

암탉에 꿩고기와 돼지고기 기타 버섯 등의 재료를 합하여 탕을 만들어서「모로계잡탕」이라 하였다. 이「모로계잡탕」은 재료의 구성으로 보아 1827년의 『자경전진작정례의궤』, 1829년의『진찬의궤』에 나오는 「만증탕(饅蒸湯)」의 전신이 아닌가 생각된다.13)

♣ 고조리서 원본