현대식 수문사설

♣ 가마보곶(可麻甫串) 현대식 레시피

□ 가마보곶

숭어·농어·도미 등 생선을 편으로 썬다. 별도로 쇠고기·돼지고기·목이버섯·석이버섯·표고버섯·해삼 등과 파·고추·미나리 등을 모두 곱게 다져 소로 만든다. 생선편을 한 층 놓고 이 위에 소를 한층 놓고 또 생선편을 한 층 놓고 또 이 위에 소를 한층 놓고 하여 이렇게 삼사층을 만든 후 두루마리 종이모양으로 둥글게 말아서 녹말가루로 옷을 입혀 끓는 물에 익혀낸 다음 칼로 편으로 썬다. 생선편과 소가 서로 말리고 감겨 태극 모양과 같다. 이것을 고추장에 찍어 먹는다. 소로 넣는 여러 재료는 오색으로 하여 칼로 썰면 문양의 이치가 더욱 아름답다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

농어, 쇠고기, 돼지고기, 목이버섯, 표고버섯, 석이버섯, 해삼, 파, 고추, 미나리, 녹두녹말, 고추장

□ 현대적 재현(4인분)

농어(大) 1마리(3kg), 녹두녹말 1/2컵

[소] 쇠고기 100g, 돼지고기 100g, 목이버섯 5장, 표고버섯 5장(125g), 석이버섯 15장, 해삼 1개, 고추 5개, 파 1뿌리, 미나리 5뿌리

[초고추장] 고추장 2큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 마늘 다진 것 1작은술, 생강즙 1작은술, 정종 1작은술

[고기양념] 진간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 파 다진 것 1작은술, 마늘 다진 것 1작은술, 후춧가루 약간, 참기름 1작은술

♣ 만드는 방법

❶ 농어의 살을 넓고 얇게 포로 뜬다.

❷ 쇠고기와 돼지고기는 곱게 다져서 합하여 양념한다. 목이버섯·표고버섯·석이버섯·해삼·고추·파·미나리를 각각 곱게 다져 놓는다.

❸ 김밥말이발 위에 (1)의 생선살을 펼쳐놓고 그 위에 (2)의 소를 색색으로 나누어서 놓는다. 다시 생선살을 올려놓고 (2)의 소 놓는 것을 반복하여 삼사층으로 만든다. 이것을 김밥 말듯이 꼭꼭 눌러 둘둘 만다.

❹ (3)을 녹두녹말로 옷을 입혀 끓는 물에 삶아 낸다. 혹은 찜통에서 쪄낸다.

❺ (4)를 냉수에 잠깐 담갔다 꺼낸 후 식으면 편으로 썰어 접시에 담아 초고추장을 곁들인다.

♣ 음식 이야기

「가마보곶」을 일본에서는 蒲라고 쓰고「어묵」을 지칭한다. 조선통신사가 임진왜란 이후 순조대까지 12차례나 일본에 왕래하던 시절이었으므로 1700년대 중엽 경에는 이미 많은 일본음식문화가 들어와 있었던 시대였다.

「可麻甫串」도 그 중의 하나로 생각되는데 <만드는 방법>에서 나타나 있듯이「어묵」이라고 이야기 할수 없는 찬품에「가마보곶」이라는 이름이 들어가 있는 것을 알 수있다.

이미 보고된 바 있지만39) 어묵과 같은 류의 찬품이 숙종 45년에 나온 『진찬의궤』에서「생선숙편(生鮮熟片)」으로 올라있기 때문에,「어묵」은 일본음식이 아니라 조선왕조의「생선숙편」이 일본에 전해져「어묵」이 되지 않았나 한다. 어쨌든 이것에 대해서는 앞으로 보다 더 심도 깊은 연구가 요망되지만,『수문사설』속의「가마보곶」은「어묵」이 아닌것 만은 분명하다.

한편 1892년에 나온『진찬의궤』에는「감화부(甘花富)」란 찬품이 있다. 이「감화부」의 전신이 바로「가마보곶」이 아닐까 한다.40)

39) 김상보, 『조선시대의 음식문화』, 가람기획, 2006, 235쪽.

40) 김상보, 『조선왕조 궁중연향식의궤를 통해서 본 궁중음식의 실제』, 수학사, 2011의 「감화부」참조

♣ 고조리서 원본