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  • 현대식 수문사설

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  • Chapter 2. 식치방(食治方)
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h2mark 무식해(菁醯)

♣ 무식해(菁醯) 현대식 레시피

□ 청해

무식해는 집집마다 있는데 맛이 대단히 짜거나 혹은 색깔이 깨끗하지 못하다. 어느 한집에 오랫동안 묵은 누런 새우젓으로 만든 무식해 만드는 법이 있다. 물에 끓인 후에 고운체로 찌꺼기를 걸러 버리고 무는 크게 편으로 썰어 새우젓액에 담근다. 또 고춧가루를 많이 고르게 섞는다. 오랫동안 지나면 맛이 난다. 맛은 크게 짜지 않다.

무식해(菁醯) 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

무, 새우젓, 고춧가루

□ 현대적 재현

무 5개(1kg), 새우젓 1 ½컵, 고춧가루 2컵

무식해(菁醯) 재료

♣ 만드는 방법

❶ 무를 깨끗이 씻어 다듬어 편으로 잘라 놓는다.

❷ 새우젓 1컵을 냄비에 담아 끓여 체에 받쳐 놓는다.

❸ 숯불을 많이 피워서 재를 많이 펴 놓는다. 불이 은근해지면 이 속에 (2)를 묻어 익힌다.

※ (1)과 (2)에 고춧가루를 합하여 항아리에 담아 익힌다.

♣ 음식 이야기

청해(菁)란 무식해이다. 오늘날의 깍두기 전신이라고 생각된다. 현재와 같은 깍두기가 생겨난 역사적 배경에는「김치형식해」라고 하는 전 단계가 있었다.38) 다시 말하면 『수문사설』시절에는 단순히 소금물에 침하는 것을 침채(沈菜, 김치)라 하였고 젓갈 등을 넣어 만드는 것에는 해(醯) 자를 붙여서 이와같이 「청해」라 하였다.

38) 김상보,「충남의 젓갈과 식해문화」,『충남의 민속문화』, 국립민속박물관, 2010.

♣ 고조리서 원본

무식해(菁醯) 수문사설 고조리서
■ 완성된 사진
무식해(菁醯) 수문사설 완성된 사진
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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 전통한식과
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