현대식 수문사설

♣ 식혜(食醯) 현대식 레시피

□ 식혜

어느 한 환가집에서 식혜 잘 만드는 유래를 그 노비에게서 간략히 들었다. 도정 잘한 깨끗한 쌀로 밥을 쪄서 펼쳐 식힌 후에 냉수로 씻어 알알이 모두를 따로따로 흩어지게 한다. 하루 밤낮동안 엿기름 가루를 물에 담근 다음 미세한 것을 기울여 버린다. 그 윗물을 취해서 밥을 담그어 만든다고 한다. 또 말하기를 눈과 같은 하얀 꿀을 많이 섞어서 만든다고 한다. 또 말하기를 여러 과일을 넣으면 반드시 맛이 좋지 않다고 한다. 크고 좋은 유자는 껍질을 제거하지 말고 통째로 밥 속에 함께 넣으면 맛이 향기롭고 밥 알알 모두는 전부 색깔이 하얗고 달다고 한다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

쌀, 엿기름, 백청, 유자

□ 현대적 재현

쌀 2컵, 엿기름 4컵, 물 10컵, 유자 1개, 흰꿀

♣ 만드는 방법37)

37)『閨閤叢書』「식혜」:『是議全書』「식혜」:『朝鮮無雙新式料理製法』「식혜」:『朝鮮料理製法』「식혜」

❶ 냄비에 10컵의 물을 넣고 끓여서 손을 넣을 정도로 식혀 4컵의 엿기름을 풀어 나무 주걱으로 저어서 2시간 정도 놓아둔다. 윗물이 맑아지면 윗물만 고운체에 받친다.

❷ 쌀을 깨끗이 씻어 찜통에 넣고 되게 찐다. 이것을 찬물에 씻어 밥알을 알알이 흩어지게 한 다음 건져 놓는다. 이 밥을 항아리에 담아 넣고 (1)의 엿기름물을 부어 뚜껑을 닫아 봉한다.

❸ (2)를 45°C정도에서 5시간 정도 놓아두면 밥알이 삭아서 3~5알 정도가 동동 뜨게 된다. 그러면 찬 곳에 옮겨 보관하는데 이 때 흰꿀을 탄 차가운 물을 보충 할 수도 있다. 또 여기에 유자를 통째로 넣어 유자향이 우러나게 한다.

❹ 먹을 때 다기에 (3)의 식혜물을 1컵 정도 붓고 식혜밥 1큰술을 떠 넣는다.

♣ 음식 이야기

지은이는 식혜 만드는 법 두가지를 소개하고 있다. 이 식혜법이 전자에 비하여 휠씬 쉽고 맛이 좋을 뿐 만 아니라 색깔도 아름답다고 생각하였기 때문에 또 부언의 식혜항을 일부러 넣었다고 생각된다.

앞서의 식혜가 대추·배·잣·밤 등의 과일을 많이 넣고 만드는 것인 반면에, 이 식혜는 유자를 통째로 넣고, 찐 밥알도 찬물에 씻어서 겉의 전분질을 제거함으로서, 전분질 때문에 생기는 식혜물의 혼탁함을 방지하고, 유자향이 감도는 깨끗한 음청류이다.

♣ 고조리서 원본