현대식 수문사설

♣ 순창고추장 만드는 법(淳昌苦艸醬造法) 현대식 레시피

□ 순창고추장 만드는 법

콩 쑨 것 2말에 백설기떡 5되를 합하여 곱게 빻아 가마니 속에 넣는다. 정월이나 2월중에 7일간 띄워 햇빛에 말린 다음 좋은 고춧가루 6되를 고르게 섞는다. 또 엿기름 1되 모두와 찹쌀 1되 모두를 가루로 만들어 합한 후에 되게 쑤어서 빨리 차게 식힌다. 이것에 감장을 동량으로 몇 번에 나누어 넣는다. 또 좋은 품질의 전복 다섯 개를 어슷어슷하게 저미고, 대하와 홍합 몇 개를 똑같이 나누어 넣는다. 생강 일정량을 편으로 썰어 항아리에 넣고 한 보름동안 삭힌 후 시원한 곳에 두고 꺼내 먹는다. 나머지는 꿀을 섞지 않아야 한다고 하는데 맛이 달지 않도록 하기 위해서이다. 이는 항아리를 놓아둔 장소에 의심스러운 것이 실리지 않게 하기 위함이다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

대두콩 2말, 백설기 5되, 고춧가루 6되, 엿기름 1되, 찹쌀 1되, 감장, 전복 5개, 대하, 홍합, 생강

□ 현대적 재현

찹쌀가루 1컵, 엿기름 1컵, 물 15컵, 고춧가루 3컵, 진간장 5컵, 소금 1컵

[고추장용 메주] 대두콩 10컵, 백설기 2 ½컵(멥쌀가루 5컵, 소금 1작은술, 물)

[기타] 홍합 10개, 대하 10개,생강저민 것 ½컵, 전복 5개

♣ 만드는 방법35)

35)『朝鮮無雙新式料理製法』「고초장담그는법」

❶ 대두콩을 하룻밤 물에 불려 배꼽이 터지도록 무르게 삶아 건져 물기를 뺀다.

❷ 멥쌀가루에 소금을 넣고 손으로 비벼 골고루 섞어 체에 내린다. 여기에 물을 내리는데, 물의 양은 주먹으로 쥐었을 때 뭉쳐질 정도로 한다. 베보자기를 깐 찜통에 떡가루를 얹어 베보자기로 덮어 쪄낸다. 김이 올라오기 시작하면 약 20분간 찌고 10분 정도 뜸을 들인다. 식혀서 2½컵을 덜어 놓는다.

❸ (1)에 (2)를 합하여 절구에 찧어 계란만한 크기로 빚어서 짚을 깔은 상자에 담아 2월의 기온 조건에서 7일 동안 띄운다. 이것을 햇빛에서 말려 절구에 넣고 찧어서 고운체에 내려 고운 가루로 만든다.

❹ 엿기름 1컵에 15컵의 물을 부어 침전시켜서 고운체로 거른 후 찹쌀가루 1컵을 넣고 죽을 쑤어 차게 식힌다.

❺ (4)에 (3)과 고춧가루, 진간장, 소금을 넣고 버무려 절반을 항아리에 담아 익힌다.

❻ (5)의 절반도 항아리에 담는데, 이 때 홍합, 대하, 생강 저민 것, 전복을 같이 넣고 보름 동안 삭힌다.

♣ 음식 이야기

현재의 고추장과 비교했을 때 고춧가루의 양이 적은 점, 메주의 양이 많은 점, 그리고 전혀 당도가 없는 점에서 커다란 차이점이 발견된다. 이러한 양상은 1924년에 이용기가 쓴『조선무쌍신식요리제법』에도 나타나기 때문에 오늘날과 같은 많은 고춧가루를 쓰고 당도가 높은 고추장이 탄생된 시기는 1924년 이후 전기식 분쇄기가 보급되어 고추를 가루로 만드는 작업이 보다 쉬워진 시점에 값싼 설탕 수입 시기와 맞물려 생겨난 결과일 것이다.

♣ 고조리서 원본