현대식 수문사설

♣ 식혜법(食醯法) 현대식 레시피

□ 식혜법

송도의 식혜 맛이 심히 아름다워 서울에서 만든 것보다 자못 뛰어나다. 송도에서 군막에 근무하는 자가 그 만드는 법을 전해 주었다. 먼저 깨끗하고 흰 쌀을 잘 찧어 일어서 쪄내는데 쪄낸 밥 알알이 모두 흩어지도록 물을 지극히 소량으로 하여 쪄낸다. 밥을 비록 익혔다 하더라도 윗층의 밥은 미쳐 익지 못한다. 그러므로 (무거운) 솥뚜껑을 시루 위에 덮는다. 불 붙은 나무를 많이 올려 놓고 밥을 짓는다. 윗층의 밥이 모두 익으면 꺼내어 항 아리 속에 붓는다. 따로 엿기름 가루를 뜨거운 물에 오랫동안 담구었다가 체에 내려 거친 것을 없앤다. 그 엿기름물을 밥이 잠길 정도로 항아리 속에 붓는다.

매번 만들 때 마다 종이로 항아리입구를 봉해서 온돌에 임시 놓아 두었다가 해가 질녁 쯤에 굴뚝에 올려 놓는다. 닭이 울 때 꺼내서 찬 곳에 둔다. 만약 오랫동안 따뜻한 굴뚝에 놓으면 신맛의 안 좋은 맛이 생기기 때문이다. 따로 냉수에 꿀맛을 조미하여 항아리 속에 붓는다. 또 대추·밤·잣·배 등으로 조화한다. 그 맛은 상쾌하고 달콤하고 별난 맛이다. 만약 식혜를 타향에 보내고자 하면 대추·밤 등 속은 넣을 필요가 없다. 맛이 변한다고 들었다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

쌀, 엿기름, 백청(꿀), 대추, 밤, 배, 잣

□ 현대적 재현

쌀 2컵

[엿기름물] 엿기름 4컵, 물 10컵

[기타] 대추채 ½컵, 배채 ½컵, 밤채 ½컵, 잣 1큰술, 꿀

♣ 만드는 방법34)

34)『閨閤叢書』「식혜」:『是議全書』「식혜」:『朝鮮無雙新式料理製法』「식혜」: 『朝鮮料理製法』「식혜」

❶ 냄비에 10컵의 물을 넣고 끓여서 손을 넣을 정도로 식혀 4컵의 엿기름을 풀어 나무 주걱으로 저어서 2시간 정도 놓아둔다. 이것을 고운 체에 받친다.

❷ 쌀을 깨끗이 씻어 찜통에 넣고 찌는데, 밥이 알알이 흩어지도록 되게 찐다. 이 밥을 항아리에 넣고 밥이 식기 전에 (1)의 엿기름물을 부어 뚜껑을 닫아 봉한다.

❸ (2)를 45°C정도에서 5시간 정도 놓아두면 밥알이 삭아서 3~5알 정도가 동동 뜨게 된다. 그러면 찬 곳에 옮겨 보관하는데, 이때 대추채, 배채, 밤채, 잣채 등을 넣고 식성에 따라 꿀물을 넣는다.

❹ 먹을 때 다기에 (3)의 식혜물을 1컵 정도 붓고 식혜밥 1큰술을 떠 넣는다.

♣ 고조리서 원본