현대식 수문사설

♣ 즙장법(汁醬法) 현대식 레시피

□ 즙장법

칠월 보름 후 혹은 팔월 초순에 밀기울 2말 5되와 대두콩 1말 2되 5홉을 준비한다. 먼저 누런 콩을 메주 할 때와 같은 모양으로 삶되 그 모양이 문드러지도록 삶는다. 밀기울에 물을 합하여 손으로 비벼서 덩어리를 만들어 쪄낸다. 혹은 대두콩을 위로 펴서 놓고 쪄낸다. 극히 뜨거울 때에 밀기울에 콩을 합하여 찧어서 커다란 으름 크기와 같은 덩어리로 만든 다음 가마니에 넣는다. 볏짚으로 사이사이를 메주 만드는 모양과 같이 덮는다. 3일 후에 다시 바꿔 덮고 7일 후에 햇볕에 말린다. 또 볏짚을 바꿔 덮고 14일을 경과한다. 그런 후 꺼내어 햇볕에 말려서 가루로 만든다.

여기에 소금 7홉을 고르게 섞은 물을 넣어 율무죽과 같이 만들어 또 고르게 섞어 놓는다. 항아리 안에 편으로 썬 동과와 가지를 율무죽과 같이 만든 즙장 사이사이에 펼쳐지도록 넣는다. 기름종이로 항아리 아가리를 단단히 봉하고 솥뚜껑으로 덮는다. 진흙으로 골고루 단단하게 바른 후에 볏짚 묶음을 넣고 그 속에 말똥을 넣고 다시 볏짚을 덮어 10일 혹은 10여일 후에 꺼내는데 볏짚묶음을 밀어 젓히고 꺼낸다. 대부분은 소똥이나 말똥을 쌓아 놓고 썩혀서 사용한다. 썩힌 기운으로 인하여 극히 뜨거울수록 더욱 좋다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

밀가루 2말 5되, 대두콩 1말 2되 5홉, 소금 7홉, 동아, 가지

□ 현대적 재현

메주가루 10컵, 물 7컵, 소금 ½컵, 동아 1개, 가지 20개, 꿀 1컵

[즙장용 메주] 밀기울 20컵, 대두콩 10컵

♣ 만드는 방법32)

32) 『需雲雜方』「造汁」:『閨閤叢書』「즙장」:『朝鮮無雙新式料理製法』「집장」

❶ 충분히 물에 불린 대두콩을 배꼽이 터지도록 삶아 절구에 담아 으깬다. 여기에 밀기울과 적당량의 물을 넣고 비벼서 찜통에서 한번 더 쪄낸다.

❷ (1)을 커다란 계란 크기로 덩어리를 만들어서 짚을 깐 사과상자에 담는데, 사이사이에 볏짚을 여러켜로 깔고 담아 잘 덮어서 3일 정도 띄우면 거죽에 하얗게 곰팡이 옷이 생긴다. 볏짚을 바꾸어 잘 덮어 둔다.

❸ 7일 후에 (2)를 햇볕에 말려서 다시 볏짚을 바꾸어 덮고 14일 정도 놓아 둔 후 꺼내어 햇볕에 말린다. 이것을 찧어서 체에 내려 곱게 가루로 만든다.

❹ (3)의 메주가루중 10컵을 취하여 물 7컵과 소금 1/2컵을 합하여 넣고 혼합하여 율무죽과 같이 만든다.

❺ 동아를 깨끗이 씻어 물기를 없애고 편으로 썬다. 가지도 깨끗이 씻어 꼭지를 따고 편으로 썰어 물기를 말린다.

❻ 물기 말린 항아리 속에 (4)를 먼저 깔고 (5)의 동아와 가지를 한 켜 깐다. 이렇게 반복하여 켜켜로 빽빽이 항아리의 9/10를 차지하도록 넣고 맨 위에 가지꼭지 자른 우거지로 꼭꼭 눌러 덮는다.

❼ (6)을 기름종이로 단단히 봉하여 뚜껑을 덮은 후 45°C정도에서 14일 정도 발효시킨다.

❽ 먹을 때 꿀을 넣어 양념하여 먹는다.

♣ 고조리서 원본