현대식 수문사설

♣ 면근탕(麵筋) 현대식 레시피

□ 면근

밀기울에 밀가루를 섞어 물로 반죽하여 병을 만든다. 이것을 손으로 부드럽게 주물러서 깨끗한 것을 취하여 편을 만든다. 밀기울가루는 산산히 흩어져 버리고 옥좌를 이룬것과 같은 형태가 된다. 편을 탕 속에 넣는다. 세속에 이름 하기를 탕 맛을 돋구는 최고의 점(粘)이라고 하였다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

밀가루, 물, 탕감

□ 현대적 재현(4인분)

송이버섯 8개, 실파 2뿌리, 후춧가루

[면근] 강력분 10컵, 물 3 ½컵

[육수] 다시마 40cm, 물 8컵, 소금 1큰술, 국간장 1큰술

[기타] 식용유

♣ 만드는 방법

면근 만들기

❶ 밀가루에 물을 넣고 반죽하여 그 반죽을 베보자기에 넣는다. 이것을 다시 그릇에 담아서 물을 붓고 주무르면 면근만 남는다.

면근버섯탕 만들기

❷ 송이버섯을 씻어서 다듬어 저며 놓는다.

❸ 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 은근한 불에서 끓여 체에 받쳐 육수를 만든다. 도중에 물을 보충하여 물이 줄지 않도록 한다.

❹ 냄비에 (3)의 육수를 부어 소금과 국간장으로 간을 한 다음 끓인다. 펄펄 끓을 때 (1)의 면근을 편으로 만들어 넣고, (2)의 송이버섯을 넣는다.

❺ 한소끔 끓으면 그릇에 담아 송송 썬 실파와 후춧가루를 뿌려 낸다.

♣ 음식 이야기

면근(麵筋)을 부( )라고도 한다. 밀가루에서 gluten 만을 취한 것으로 『본초강목(本草綱目)』에서는 땀을 멈추는 효과가 있고 어혈(瘀血)을 치료한다 하였다. 점(粘)에 대한 기록의 초출(初出)은 1634년에 나온『영접도감의궤(迎接都監儀軌)』이다.

왕에게 소선(素膳)으로 하여 연회상을 차려 올릴 때 문어(文魚)대신 점(粘)을 올렸다.27) 면근이 가지고 있는 쫄깃쫄깃한 맛을 즐겼으므로 탕 맛을 돋구는데 최고는 점(粘)이라고 세간에서 말 할 정도로, 당시 면근은 왕에서부터 사대부에 이르기까지 즐겼던 식품의 하나로 존재하고 있었음을 알게 해준다.

고기를 먹어서 안되는 상중이거나 혹은 고기를 멀리하는 불가에서 소선의 탕을 만들 때 고기맛을 대신하는 탕재료 감으로 점은 왕에게나 올리는 상등의 식재료였으므로, 밀이 워낙 귀했던 당시 서민들에게는 보급되지 못했을 것이다.

27) 김상보,『조선왕조궁중의궤음식문화』, 수학사, 1995, 95쪽.

♣ 고조리서 원본