현대식 수문사설

♣ 계단탕(鷄蛋湯) 현대식 레시피

□ 계단탕

(내가 연경에 갔을 때 일찍이 이것을 맛보았다. 그 맛은 가볍고 연하고 담백하였다. 우리나라에서 만든 것에 비하여 거칠거나 거부감이 없었다. 연경 음식은 모두 다 반드시 돼지기름에 지져 익힌다. 참기름은 돼지기름과 같지 않아서 거친 거부감이 있다. 계란이 적고 많음에 상관없이 우선 토봉로에서 쉽게 철냄비에 향유를 넣어 익히는데 계란이 들어가서 그 형태가 두부와 같이 변하여 응고될 때까지 익힌다. 처음 엉길 때에는 무르고 연하고 맛이 달다. 복창군집에서 듣고 집으로 돌아와 만들었으나 미치지는 못하였다. 시장 속에는 많이 있다고 한다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

계란, 참기름

□ 현대적 재현(10인분)

계란 8개, 참기름, 소금 약간

♣ 만드는 방법16)

16)『酒饌』「煎煮方」

❶ 지짐팬에 참기름을 두르고 달구어지면 계란을 깨 넣는다. 소금을 뿌려가면서 반숙으로 지져낸다.

♣ 음식 이야기

지금의 계란후라이에 속한 음식이다.『수문사설』을 쓴 지은이가 연행사(燕行使)의 일원으로서 연경에 갔을 때 돼지기름으로 익혀 만든 계란후라이를 먹어보고는 조선에 와서 토봉로를 이용하여 돼지기름 대신에 참기름으로 익혀 먹고, 그 이름을「계단탕」이라 하였다.

연경(燕京)은 지금의 북경(北京)이다. 저자(시장)에는 많이 있다고 들은 것으로 보아, 당시 계란후라이는 시장에서 만들어 파는 음식의 하나였던 것 같다. 한편 1800년대 초에 나온 『주찬(酒饌)』「전자방(煎煮方)」에는「계란병(鷄卵餠)」이라 하여 다음과 같이 소개하고 있다.

이것은 계란후라이보다 한 단계 발전된 조리법을 택한 찬품이다. 따라서 『수문사설』이 나오고 나서 50년 뒤에는 한층 더 세련된 계란찬품이 나올 정도로 조리법이 발달하였음을 알 수 있다.

♣ 고조리서 원본