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생치장(生雉醬)

♣ 생치장(生雉醬) 현대식 레시피

□ 생치장(낙동의 조상국이 와서 전함)

암꿩 3~4마리를 깨끗이 씻어서 끓는 물에 삶아 내어 껍질을 제거한다. 뼈에서 살코기만 취하여 곱게 다져 부드럽게 만들어서 체에 받친다. 여기에 천초가루·생강즙·장즙을 적당하게 넣고 볶아 진흙처럼 만든다. 물기는 마르지도 않고, 젖지도 않아야 한다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

암꿩, 산초, 된장, 생강

□ 현대적 재현(4인분)

암꿩 1마리(600g), 산초가루 1작은술, 된장즙 1컵, 생강즙 1큰술, 물

♣ 만드는 방법14)

14) 『是議全書』「고추장볶이」:『園幸乙卯整理儀軌』「醬卜只」

❶ 꿩은 깨끗이 씻어서 무르도록 삶아 고기만을 취하여(껍질은 쓰지 않는다) 아주 곱게 다진다.

❷ 산초를 빻아 고운체에 쳐서 가루 1작은술을 준비한다.

❸ 된장을 체에 받쳐 걸러 1컵을 마련하고 여기에 생강즙 1큰술을 섞는다.

❹ (1)에 (2)와 (3)을 넣고 볶는데 적당히 물을 넣어 고추장 정도의 묽기로 만든다.

♣ 음식 이야기

『원행을묘정리의궤』를 보면「장볶기(醬卜只)」를 각종 어포와 육포에 곁들이고 있는데 이「장볶기」의 전신이 바로「생치장」이라고 볼 수 있다.15) 1800년 대 말에 나온 『시의전서』에서는「고추장볶기」가 등장 하기 때문에「생치장」→「장볶기」→「고추장볶기」로 계승되고 있다고 볼 수 있다.

15) 김상보,『조선왕조 궁중의궤 음식문화』, 수학사, 1995, 226~232쪽.

♣ 고조리서 원본

■ 완성된 사진

• •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 전통한식과
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