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  • 한우.한돈 이야기

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  • Chapter 2. 한우의 매력
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h2mark 한우고기, 더 맛있게 먹는 법

□ 싱싱한 것보다 숙성시킨 한우가 더 맛있으며, 비싼 냉장육을 구입하여 바로 냉동실에 넣으면 영양소가 손실

○ 쇠고기가 숙성되면, 카뎁신(Cathepsine)이라는 단백질 분해효소의 작용으로 육질이 부드러워지고 맛이 좋아지는 효과

- 미생물 오염 방지를 위해 진공포장 또는 랩으로 밀착 포장하여 숙성시켜야 하며, 0～4℃의 저온이 적합

* 한우 1등급 등심육 숙성조건 : 0℃에서 21일, 4℃에서 14일

○ 고기를 얼리면 얼음 입자에 의해 고기 조직이 손상되어 해동시키면 육즙과 영양소가 빠져나가 맛과 영양에 모두 손해

□ 고기를 굽는 방법도 맛을 결정하는 중요한 요소로, 자르는 방법과 굽는 불에 따라 맛이 변화

○ 굽기 직전에 고기를 자르는 것이 좋으며, 고깃결에 직각으로 자르면 고기가 더욱 연하게 느껴지는 효과

- 고기를 미리 잘라두면 육색이 퇴색하고 육즙이 증발하여 맛을 떨어뜨리는 결과를 초래

○ 고기를 굽는 열원에 따라서도 맛이 달라지며, 가스불에 직접 굽거나 구이판을 사용하는 것보다 강한 숯불에 익혀야 제 맛

- 숯불구이는 열원에서 방사되는 전자기파를 고기 내부에 침투시켜 익히므로, 육즙이 마르지 않게 잘 보존

숯불구이
<숯불구이>

만화 ‘식객’의 주인공 성찬이 숯을 찾아 헤맨 이유

▷ 성찬은 쇠고기 경연대회에 참여하면서 고기의 맛을 최대로 이끌어 내는 ‘좋은 숯’을 찾아 여행을 시작

- 숯은 ‘복사열’이기 때문에 강한 열로 속까지 순식간에 익힐 수 있어 고기의 맛 유지가 가능

- 숯 중에서도 일정 온도를 유지하고 연기와 일산화탄소 발생이 적은 백탄이 가장 적합

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