에필로그 달걀 시사점

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Chapter 12. 달걀 시사점
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에필로그

1. 달걀 연대기

고대로부터 생명과 부활을 상징하는 달걀은 다양한 신앙과 예술의 소재로 이용되어 예술, 민화, 전설 속 이야기 그리고 속담에 생활의 금기나 교훈의 비유로도 이용되어 왔다.

달걀은 영양가가 높고 요리도 쉬워 세계인의 사랑을 받은 축산물로 서양에서는 그리스 시대부터 달걀을 먹기 시작한 것으로 추정되며, 대표적인 달걀요리와 소스들이 유럽을 중심으로 다양하게 발전되어 왔다.

동양에서 달걀을 먹기 시작한 시기는 서양보다 빠른 편이나, 채식이 발달한 식문화 때문에 달걀 요리의 다양성은 적은 편이며, 우리나라에서는 조선시대 이후의 문헌에만 구체적인 조리법이 남아 있는 정도이다.

2. 완전식품, 달걀

최근 달걀의 섭취와 혈중 콜레스테롤 사이에는 어떠한 관련성도 없다는 진실이 구명되면서 달걀에 대한 오해가 풀렸으며, 오히려 완전식품에 가까울 정도로 영양과 기능성을 가진 식품으로 인정받고 있다.

영양 측면을 보면 단백질, 불포화지방산, 필수 비타민, 무기물 등이 고루 함유되어 있어 단백질 공급, 심혈관 질환 예방, 항산화 작용, 신생아의 성장 등에 기여한다.

기능성 면에서는 노른자의 레시틴과 비타민 그리고 흰자의 라이소자임과 같은 항박테리아 물질 등의 유용물질뿐만 아니라 껍데기와 난각막까지 소재로 활용하기 위한 다양한 시도가 진행되고 있다.

가공식품으로는 많은 양의 달걀을 편리하게 취급하기 위해서 껍데기를 제거한 1차 가공품이 식품첨가물, 공업용 재료, 의약 및 화장품 제조 등에 이용되고 있으며 액란에 조미나 향신료 등을 처리하거나 건조하여 만든 2차 가공품이 외식업체나 식품가공업체에서 주로 이용되고 있다.

요리 측면에서는 간단한 요리의 주재료 이면서 소스의 원료, 술의 부재료, 요리의 색감과 감칠맛을 더하는 부재료로서 중요한 역할을 하고 있다.

3. 시사점

현재 우리나라의 1인당 소비수준은 일본을 제외하면 거의 선진국 수준에 도달하는 등 포화상태에 가까워 새로운 활력소가 필요한 시기이다.

이를 위해 다양한 요리를 만들 수 있는 편의성, 1～2인 세대에 적합한 식재료 등의 장점을 강조한 마케팅과 간편하게 구입하여 바로 먹을 수 있는 가공식품, 편의식품 등의 신상품 개발이 필요하다.

또한, 기능성 물질의 탐구, 수출을 겨냥한 고품질의 가공 식재료 개발, 기능성 물질이 포함된 사료의 개발, 의약물질을 생산하는 닭 등 고부가가치 창출을 위한 연구 투자가 필요하다.