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  • Chapter 11. 완전식품, 달걀
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h2mark 편리한 가공식품들

□ (1차 가공품) 많은 양의 달걀을 편리하게 취급하기 위해서 껍데기를 제거한 ‘액란(液卵)’ 형태로 만들어 유통

○ 1차 가공품인 액란은 껍데기 세척, 할란, 액란 살균 과정 및 냉각과정을 거쳐 만들어지며, 필요에 따라 동결과 건조 과정을 거침

○ 액란은 노른자와 흰자가 모두 들어있는 전란액, 노른자만 모은 난황액, 흰자만 모은 난백액으로 구분하여 포장

* 식품첨가물(마요네즈, 커스터드, 케이크, 아이스크림, 면류 등), 공업용재료(피혁광택제, 접착제 등), 의약 및 화장품 제조 등에 이용

□ (2차 가공품) 액란에 조미나 향신료 등을 처리하거나 건조하여 만든 제품으로 외식업체나 식품가공업체에서 주로 이용

○ 가염냉동전란(전란액+소금), 가당농축전란(전란액+당류), 저콜레스테롤란(난황액-콜레스테롤), 건조난백(난백액 또는 난황액을 분말로 만든 것) 등 다양한 상품이 있음

○ 2차 가공품은 달걀의 응고성(액체→고체), 기포성(거품 생성), 유화(乳化)성, 색깔 및 향기 증진 등의 기능성을 반영하여 만듦

* 응고성을 이용한 피단, 커스터드, 기포성을 이용한 케이크와 과자류, 유화성을 이용한 마요네즈, 색을 이용한 파이류, 향기를 이용한 국수 등이 있음

마요네즈(mayonnaise)와 달걀

▷ 마요네즈의 기원에 관해서는 많은 설이 있으나, 가장 널리 인정되고 있는 것은 미노르카도의 마흔(Mahon) 유래설

- 지중해 미노루카도(스페인령)의 수도 마흔에서 제법이 프랑스로 전해져 ‘Salsa de Mahon’이라고 소개된 것에서 유래(1756년)

- 토속 마요네즈의 제조는 달걀노른자, 올리브유, 레몬즙, 와인비네가, 식염, 마늘을 재료로 하여 손으로 만들었음

마요네즈(mayonnaise)
<마요네즈(mayonnaise)>
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