프렌치 런더리가 추구하는 지속가능성 토마스 켈러(Thomas Keller) 셰프

미쉐린 가이드는 현재 레스토랑들의 재료 소싱부터 폐기물 및 에너지 관리는 물론 직원 복지에 이르기까지 업계에서 지속 가능한 미식을 실천하는 레스토랑들을 선정하여 ‘그린 스타’를 수여하고 있습니다.

미국 캘리포니아 지역에서 그린 스타를 수여한 프렌치 런더리의 사례를 소개하며 레스토랑이 지속가능성을 실천하는 방법에 대해 소개하고자 합니다.

미국 캘리포니아에서 “미쉐린 그린 스타”는 아래 7곳의 레스토랑 및 셰프에게 수여되었습니다.

• The French Laundry: Thomas Keller 셰프

• Chez Panisse: Alice Waters 셰프

• Atelier Crenn: Dominique Crenn 셰프

• Quince: Michael Tusk 셰프

• Single Thread: Kyle Connaughton 셰프 Katina Connaughton 셰프

• Harbor House: Matt Kammerer 셰프

• Osteria Mozza: Nancy Silverton 셰프

위 레스토랑 중, 프렌치 런더리의 토마스 켈러 셰프의 실천을 소개합니다.

미국 캘리포니아의 유명 와인 산지, 나파에 있는 프렌치 런더리는 지속가능성의 정신으로 이루어져 있습니다. 이 레스토랑은 1978년 설립된 이래로 자체 채소밭과 인근 농장에서 지역 및 유기농 재료를 공급받아 사용해 왔습니다.

1994년 셰프 토마스 켈러가 레스토랑에 대한 소유권을 얻었을 때, 그는 “정원에서 식탁으로(garden-to-table)”라는 모토를 더욱 확장하였습니다. 그의 끊임없는 도전으로, 레스토랑이 위치한 작은 마을 욘트빌은 전 세계이 미식가들이 꿈꾸는 목적지가 되었습니다.

이 레스토랑의 6개의 밭은 3에이커 크기로, 각종 채소와 과일, 허브가 자연 그대로 친환경 유기 농법으로 재배되고 있습니다. 레스토랑과 친밀한 관계로 협업 중인 소규모의 농부들은 재생농법을 헌신적으로 실천하는 농업 전문가들로 구성된 강력한 네트워크로 발전했습니다.

미쉐린 가이드가 지난 2007년 처음으로 샌프란시스코에서 평가를 시작했을 때, 프렌치 런더리는 바로 3 스타를 수상했습니다. 평가 즉시 3 스타를 받고, 매 해 스타를 계속 유지한 레스토랑은 전 세계에 손에 꼽을 정도로 극소수입니다.

이는 프렌치 런더리의 뛰어난 품격과 우수성에 대한 변함없는 헌신의 증거입니다. 올해, 미쉐린 가이드는 프렌치 런더리의 다양하고 매우 중요한 야심인 지속 가능성에 대한 헌신을 주목하고 있습니다.

토마스 켈러 셰프의 요리 철학은 완성된 요리 그 자체만큼이나 요리하는 과정이 중요하다는 믿음에 바탕을 두고 있습니다. 셰프는 재료가 주방에서 사용되기 전의 시점 또한 매우 중요하다고 강조합니다.

요리사가 다루는 재료의 출발은 주방의 도마 위가 아니라, 농장, 들판 또는 근처 바다에서 시작됩니다. “굴과 진주”라는 이름으로 알려진 프렌치 런더리의 아뮤즈 뷰셰에 들어가는 최고 수준의 굴 사바용(sabayon)을 얻기 위해서는, 최상의 수확 시기를 맞은 굴을 채취하는 것에서부터 요리가 시작되어야 합니다.

토마스 켈러 셰프가 1999년에 그의 첫 번째 요리책에 썼던 것처럼, "음식에 대한 존경은 곧 삶에 대한 존중”과도 같습니다. 셰프는 이런 철학을 바탕으로, 환경에 영향을 최소한으로 미치는 농수산물 생산자들을 세심하게 골라 협업하고 있습니다.

1994년, 토마스 켈러 셰프가 프렌치 런더리를 처음 인수했을 때, 월계수 나무가 심어졌습니다. 이 나무는 오늘날에도 계속 자라서 그의 레스토랑들에 월계수 잎을 선사하고 있습니다. 나무를 심은 과거의 행위가 직접 만지고, 맛볼 수 있는 생생한 현재의 요리로 이어지는 셈입니다.

하지만 토마스 켈러 셰프는 단지 ‘잘 재배된 식재료’에 머물지 않습니다. 탄소 배출과 기후 위기에 대한 논의가 뜻 있는 셰프들 사이에서 활발하게 이야기되기 전에, 그는 이미 레스토랑의 환경적 영향을 개선하는 데 기반을 닦고 있었습니다.

프렌치 런더리는 2003년에 탄소 배출을 크게 줄인 물 여과 시스템을 사용하기 시작했고 모든 물, 냉장 및 난방 시스템의 온도를 효율적으로 유지하기 위해 지하 지열 루프의 설치를 계속했습니다.

2014년, 프렌치 런더리는 레스토랑을 완전히 “그린(green)” 모드로 바꾸기 위해 일시적으로 문을 닫은 것으로 유명합니다. 수개월에 걸친 리노베이션을 통해, 프렌치 런더리는 태양에 의해 연료가 공급되고 폐기물 최소화해 매우 에너지 효율적이며 환경에 미치는 영향이 적은 건물로 탈바꿈 되었습니다.

이러한 실천에는 상당한 비용이 들지만, 켈러 셰프의 헌신은 지속가능성이 단순히 레스토랑의 미래 뿐 아니라 지역사회의 앞날에도 좋은 투자가 된다는 것을 강조하고 있습니다.

“우리는 여러 가지 다양한 방법으로 지속가능성을 생각해야 합니다,”라고 켈러 셰프는 이야기합니다. “물론, 출발은 우리가 레스토랑에서 사용하는 재료입니다. 그리고 공동체의 지속 가능성도 빼놓을 수 없습니다. 우리의 일은 그들과 협력하고 그들을 지원하는 것입니다."

농부와 어부, 그리고 채집가들은 많은 면에서, 레스토랑에서 일하는 요리사들을 위해 수많은 식재료를 제공하는 주역입니다. 그래서 토마스 켈러 셰프는 그의 레스토랑들이 복잡하게 연결된 시스템의 한 조각에 불과하다고 설명합니다.

레스토랑은 사람들의 눈에 잘 띄는 작품이지만, 그럼에도 불구하고 딱 ‘하나’의 상징물일 뿐입니다. 얼마 전, 그가 출간한 새로운 요리책에서 셰프는 이처럼 식재료 생산자와 공급업자들의 중요성을 더욱 강조하며 그들이 레스토랑의 성공에 필수적인 존재임을 강조합니다.

레스토랑을 지원하는 것은 이 생태계 전체를 지원하는 것과 동일합니다. 다양한 실천을 통해 지속가능한 방법으로 식재료를 재배하는 중요한 일이 가능해집니다.

“프렌치 런더리는 지난 42년 동안 농부, 어부에게 친환경 유기농업이 집단적인 형태로 이룰 수 있는 결과물을 보여주고자 노력해 왔습니다.” 라고 셰프는 이야기합니다. 미쉐린 가이드의 그린 스타 수여를 통해, 이러한 수십년간의 노력이 앞으로도 지속되어야 함을 다시 한 번 상기시키고자 합니다.