국수의 화려한 변신, 홈메이드 포보(Phở bò)

5월 중순의 늦봄비가 무섭게 쏟아진다. 힐링이 필요한 날. 이럴 때 뜨끈한 국물요리만 한 게 있을까? 거기에 국수까지 말면 금상첨화다. 후루룩 호호해가며 먹는 ‘험블 한’ 국수 한 그릇에 왠지 축 처지는 기분마져도 녹아버린다.

오늘 같은 날, 쌀국수 한 그릇 어떨까? 시원한 멸치국수도 좋고, 구수한 장국에 말아 먹는 소면도 좋지만, 손이 조금 더 가는 만큼 특식이 될 수 있는 홈메이드 베트남 쌀국수에 도전해보자. 준비 시간이 가장 오래 소요되는 육수만 해결되면 나머지 과정은 어렵지 않다.

육수는 앞서 소개한 베트남식 소고기 육수 레시피를 참고한다. 쌀국수의 모든 요소가 준비되면 그릇 하단에서부터 순서대로 쌓아 올린다. 미리 준비한 면을 담고 고기를 올린 후 뜨거운 육수를 붓는다. 식탁으로 나가는 동안 뜨거운 육수의 열기에 고기가 핑크빛을 띠며 서서히 익는다.

생 허브는 뜨거운 육수에 한꺼번에 다 넣지 않는다. 먹으면서 조금씩 첨가하면 허브의 향을 제대로 음미할 수 있다. 숙주도 마찬가지. 아삭아삭함이 포인트이기 때문에 식감을 유지하기 위해 먹으면서 조금씩 첨가한다.

스리라차와 호이신 소스는 육수에 직접 첨가하지 않는 것이 좋다. 소고기 국물의 육향을 죽이기 때문이다. 소스 종지에 덜어 고기나 채소를 찍어 먹는다. 얼큰한 국물을 선호한다면 청양고추를 넣는다.

우둔살은 20분간 냉동실 안에 넣어 두었다 꺼내면 얇게 썰 수 있다. 육류용 망치나 묵직한 식칼의 단면으로 썬 고기를 두드려주면 좀 더 연한 식감을 즐길 수 있다.

♣ 재료 및 분량(6인분)

• 양지머리 500g

• 소고기 육수 3리터

• 건쌀국수 (두께는 취향껏) 500g / 패키지에 명시된 조리법대로 미리 준비

• 얇게 저민 우둔살 350g

• 다진 쪽파 1컵

쌀국수 고명

• 생 타이 바질 (동남아 식재료 전문점에서 구입 가능, 없으면 생략)

• 고수

• 생 숙주

• 라임 또는 레몬 웨지

• 얇게 썬 청양고추

• 스리라차 소스

• 호이신 소스

♣ 만드는 방법

1. 미리 준비해 둔 육수를 팔팔 끓인다.

2. 여기에 핏물을 뺀 양지머리를 넣고 약 45분간 삶는다.

3. 익은 양지머리를 건져서 얼음 물에 담근다. 이 과정은 잔열에 의해 고기가 더 이상 익는 걸 방지해주고 고기의 육질을 더욱 탄력 있게 만들어준다.

4. 양지머리가 완전히 식으면 물에서 건져 마른 타월로 물기를 제거한 뒤 결 반대 방향으로 얇게 썰어준다.

5. 육수를 다시 가열한다. 이때 소금으로 간을 한다.

6. 접시에 타이 바질, 고수, 숙주, 라임 웨지, 청양고추를 담는다. 스리라차와 호이신 소스도 준비한다.

7. 따뜻하게 데운 대접에 익힌 면을 담고 그 위에 얇게 썬 양지머리와 생 우둔살을 얹는다.

8. 면과 고기 위에 뜨거운 육수를 붓고 다진 쪽파를 얹는다. 고명과 소스와 함께 낸다.

♣ 완성된 베트남 쌀국수