치즈요리 & 제조법

♣ 발효유의 정의

● 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것

● 발효유의 한 종류인 요구르트의 어원은 터키어인 yoğurt에서 왔는데, 이는 yoğurtmak(섞다)에서 생겨난 말이다.

● 일반적인 요구르트 제조에는 탈지유를 사용한다. 이를 농축하거나 분유나 연유를 넣어 농도조정 후 살균하고 스타터(발효를 위한 유산균)를 첨가하여, 병이나 종이용기에 넣어 젖산 발효11)하고 굳혀 만들어진다.

♣ 발효유의 분류에 따른 정의

♣ 발효유의 기원 및 보급

● 요구르트의 기원은 정확하지 않지만, 기원전 3000년경부터 다양한 형태로 이용되어 왔다고 한다. 주로 발칸 지방과 중동, 특히 동부 지중해연안에서 제조되었으며 성경에도 자주 등장하였다.

● 러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸 지방에 장수자가 많은 것은 요구르트를 자주 마시기 때문이고, 이 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압한다고 하여 이후 전세계적으로 보급되어 오늘날에는 대중적인 식품이 되었다.

※ 그릭요거트(Greek yogurt)란?

• 그릭요거트는 그리스 등 지중해 연안지역에서 전통 방식으로 만들어 먹던 요거트로, 제조 과정에 서 인공적인 첨가물 없이 건강한 원유와 신선한 과일만을 사용하기 때문에 2006년 미국 ≪헬스≫지에서 선정한 5대 슈퍼푸드에 속하기도 했다. 건강에 대한 관심이 높아진 요즘 그릭요거트가 뜨고 있다.

• 일반 요거트에 비해 수분이 제거되었기 때문에 질감이 단단하고 맛이 진한 그릭요거트는 단백질함량이 1.5배 이상 높고 나트륨과 당 성분이 절반 이하로 낮은 특성을 가지고 있다. 유산균도 1g 당 1억 마리나 들어있기 때문에 근육과 골격을 강화시키고 면역력을 높여주며 장 건강에 도움이 된다고 알려져 있다. 특히 유당 함유량이 낮아서 유당불내증이 있는 사람들이 먹어도 괜찮은 식품이다.

♣ 버터의 정의

● 우유류 등에서 유지방 성분을 분리한 것이나 발효시킨 것을 그대로, 또는 여기에 식품이나 첨가물을 가하고 교반(화학적 성질이 다른 물질을 에너지를 사용하여 균일한 혼합 상태로 만드는 일)하여 가공한 것

● 우유의 지방을 분리해 크림을 만들고, 이를 세게 휘저어 엉기게 한 다음 응고시켜 제조한다.

♣ 버터의 분류에 따른 정의

♣ 버터의 역사

● 버터의 기원에 대해서는 두 가지 설이 있다. BC 3000년경 바빌로니아에서 시작되었다는 것과, 고대 인도로 추정하는 것이 있는데, 후자의 경우 우유를 교반하여 버터를 만들었다고 하는 인도의 신화로 추정한 것이다.

● 고대시대에는 식용보다는 화장품이나 연고로 사용했다는 기록이 많다. 이러한 버터는 중세시대 까지는 귀한 식품이었고, 근세에 와서야 북유럽에서 대량생산이 가능해 지면서 이후 오늘날처럼 대중적인 식품이 되었다.

♣ 버터의 활용법과 보관법

● 버터는 그 특유의 깊은 풍미로 인해 해산물과도 잘 어울려, 버터구이 오징어나 대하버터구이 등의 요리에 보편적으로 많이 활용되고 있다. 또한 간단하게 빵에 발라서 바로, 혹은 구워서 먹기도 하고, 손쉽게 만들어서 한 끼니로 만들어 먹을 수 있다.

● 볶음밥에도 재료를 볶을 때 사용한다면 더 깊은 맛을 느낄 수 있다. 이외에도 스테이크나 생선요리 등에서 폭넓게 활용되고 있다.

● 버터의 경우 냉장 보관시 유통기한이 짧은 편인데다 다른 식품의 냄새를 잘 흡수하는 편이기 때문에 장기보관시 냉동고에 소분하여 보관한다.

♣ 아이스크림의 정의

● 원유, 유가공품을 원료로 하여 여기에 다른 식품 또는 첨가물을 가한 후 냉동, 굳힌 것을 말하며, 유산균함유 아이스크림은 유산균 또는 발효유를 함유한 제품으로 표시한 아이스크림류를 의미한다.

● 우유나 유제품에 당류나 향료등 부재료를 혼합해 균질화, 살균, 냉각 후 숙성하고 휘저어 공기를 함유시키고 얼려 굳히는 순서로 만든다.

♣ 아이스크림의 역사

● 아이스크림은 고대 중국에서부터 시작된 것으로 보여진다. 고대 중국인들은 겨울에 내리는 눈에 과일주스를 혼합하여 제조한 빙과제조법을 사용하였는데, 이를 13세기 마르코폴로가 이태리로 귀국 후 전수하여 17세기에는 유럽 전반으로 전파되었다고 한다.

● 우리나라는 1960년대 까지는 빙과류가 주로 제조, 판매되었고, 1970년대에 낙농산업이 발전되면서 아이스크림산업도 함께 발전되었다.

♣ 아이스크림의 분류

♣ 아이스크림에 대한 상식

● 미국 하버드 의과대학 주지 차바로 박사팀에 의하면, 아이스크림이 불임 가능성을 낮춰주는데 기여한다고 한다. 임신 계획을 세웠거나 임신한 경험이 있는 여성 18,555명을 조사한 결과 일주일에 두 번 이상 아이스크림을 먹는 여성은 그렇지 않은 여성 보다 불임 위험이 38% 더 낮게 나타났는데, 이는 아이스크림의 지방이 난소의 기능을 돕는 역할을 했다고 볼 수 있기 때문이라고 한다.

● 아이스크림을 많이 먹으면 살이 찐다? 사실은 그렇지 않다. 기준 이상으로 많이 먹으면 얘기는 달라지겠지만, 적당량은 생각보다 살이 찌지 않는다고 한다. 아이스림은 글리세믹 지수(glycemic index)12) 가 낮기 때문이라고 한다. 포도당(설탕)은 100, 쌀은 70인데 비해 아이스크림은 30~40정도이다.

11) 젖산균이 당류를 분해하여 그 결과 젖산이 생기는 현상

12) 음식물이 혈중으로 흡수되는 정도를 나타냄