치즈요리 & 제조법

♣ 우유의 영양

우유에는 단백질과 유당, 유지방, 무기질, 비타민 등 114가지 영양소가 골고루 들어있다. 특히 글루탐산, 라이신 등의 아미노산이 풍부하고, 필수 지방산인 리놀산과 아라키돈산도 함유되어있다. 또한 유당은 장내 세균을 정상적으로 유지하고 칼슘의 흡수를 돕는 훌륭한 에너지원이다.

무기질은 우유 내 카제인 단백질10)과 결합하여 우유 성분이 일정하게 유지되도록 하는데, 특히 칼슘과 인, 마그네슘이 많이 들어있다. 뿐만 아니라 우유는 비타민 B1, B6, A, D, E, K 등의 좋은 공급원이 된다.

♣ 생애주기에 따른 우유의 가치

① 영·유아기

- 우유의 균형적인 영양소로 유아에게 필요한 영양소를 섭취할 수 있고, 키도 커지고 최대의 골량을 축적할 수 있다.

② 아동·청소년기

- 우유의 유당과 단백질은 뇌 세포 생성과 연관되어, 두뇌발달을 촉진시킬 수 있다. 또한 우유 섭취는 안정적인 정서를 형성시킨다. 그리고 보편적으로 알려져 있듯이, 우유의 칼슘은 치아와 뼈를 구성하는 주요 성분이다.

③ 성인 여성

- 특히 여성의 경우, 우유는 더 중요한 영양 공급원이 된다. 임신 중에 칼슘이 부족하게 되면 임신성 고혈압이 생길 수 있고, 출산 후 골다공증이 올 수 있다고 한다. 그렇기 때문에 임신한 여성의 경우 우유 3~4잔의 섭취가 권장된다. 또한, 월경 전 증후군 개선에도 도움을 주고, 폐경 이후 급속하게 빨라지는 골 손실에도 대비할 수 있다.

- 우유의 칼슘은 지질 합성을 억제하는 작용을 하기 때문에 비만억제 효과도 있다.

④ 노년기

- 우유에는 노인 건강에 필요한 영양소가 균형 있게 들어있으며, 영양소 흡수율 또한 높다. 그리고 우유 내 칼슘과 비타민D로 노인의 골 손실을 예방 할 수 있다.

♣ 우유는 언제, 어떻게 먹어야 더 건강하게 즐길 수 있을까?

(1) 매일 마시자

한국인의 식단에서 가장 부족하기 쉬운 영양소가 칼슘이다. 우유 한 컵에는 약224mg의 칼슘이 함유돼 있어 일일 필요양인 700mg의 1/3을 보충할 수 있다. 하루에 마셔야 하는 우유 양은 성장기 어린이 3컵, 성인 2컵 정도이며, 골다공증이 염려되는 사람은 자주 마시는 것이 좋다.

(2) 잠이 안 올 때 마시자

두뇌의 정상적인 기능은 세로토닌, 아세틸콜린, 도파민 등 신경전달물질에 의해 이뤄진다. 이중 세로토닌은 수면조절 작용을 한다. 우유에 들어있는 트립토판은 세로토닌의 합성을 도와 숙면을 취하도록 돕는다.

(3) 적당히 차갑게 마시자

우유를 보관할 때는 미생물 오염과 증식을 방지하기 위해 냉장고에 보관해야 한다. 상온에 오래 보관하면 물을 탄 것처럼 싱겁게 느껴진다. 이때 다시 냉장고에 두었다가 마시면 원래의 맛을 느낄 수 있다.

(4) 몸에 맞는 우유로 골라 마시자

우리나라에서 판매하는 우유는 성분을 조정하지 않고 만든 백색시유(흰 우유), 성분(칼슘, 무기물, 비타민 등)을 강화해 만든 강화우유, 지방 함량을 조정한 저지방우유 등이 있다. 일반인은 백색시유를 마시는 것이 좋지만 성장기 어린이나 골다공증이 염려 되는 노인은 칼슘이나 무기물을 강화해 만든 강화우유를 마시는 것이 효과적이다. 체중 조절이 필요하다면 지방을 뺀 저지방우유나 무지방우유를 골라 먹는 것이 좋다.

(5) 설사와 복통이 나타난다면 발효유, 치즈로 즐기자

우유를 마시면 속이 더부룩하고 설사가 일어나는 경우가 있다. 이는 유당을 분해하는 락타아제(유당 분해 효소)가 충분히 분비되지 않는 ‘유당불내증’때문이다. 매일 조금씩 우유 양을 늘리거나 빵 등 다른 식품과 함께 먹는 것이 좋다. 또, 유당이 분해된 발효유와 치즈를 먹는 것도 좋은 방법이다.

(6) 요리에 이용해 보자

파전이나 빈대떡을 만들 때 물대신 우유로 반죽하면 더 고소하다. 팥빙수에도 얼음 대신에 우유를 얼려 만들면 맛과 영양을 동시에 챙길 수 있다.

10) 우유를 구성하는 주요 단백질로, α 카제인, β 카제인, κ 카제인 등이 있다.

11) 젖산균이 당류를 분해하여 그 결과 젖산이 생기는 현상