치즈요리 & 제조법

♣ 우유(牛乳, Milk)란?

새끼를 낳은 암소의 젖으로 암소의 유방 내 유선세포(乳腺細胞)에서 생합성되어 유두를 통해 분비되는 특유의 풍미가 있는 불투명한 백색 액체이다. 복잡하게 얽혀있는 생리 과정을 거쳐 생산 된 우유는 송아지의 발육에 필요한 모든 영양소를 골고루 함유하고 있어 예로부터 유익하게 섭취 되어 왔다.

♣ 시유(市乳, Market milk)란?

● ‘시유’는 유제품 중에서도 가장 기본이 되는 제품이다. 쉽게 말하자면 흰색의 마시는 우유로, 포장용기에 담아 시판되는 것이다. 목장에서 수유한 원유를 축산물 위생관리법 축산물의 위생적인 관리와 그 품질의 향상을 도모하기 위한 법9)에 따라 검사하고, 일정 기준 이상 합격한 원유를 여과, 균질, 살균, 포장 등의 과정을 거쳐서 만들게 된다. 이러한 시유는 우유 외에 다른 성분이 전혀 함유되어있지 않은, 우유 그 자체를 의미한다.

♣ 우유의 역사

● 세계 역사 속 우유가 등장한 시기는 기원 전 3천 5백년 경으로 추정한다. 유프라테스 (Euphrates) 계곡 근처에서 소젖을 짜는 사람과 젖을 받는 모습이 새겨진 벽화 발견을 그 근거로한 것이다. 고대 이집트, 로마, 그리스에서도 우유를 고급식품으로 이용한 기록들이 존재한다.

○ 기원전 4백년 경 의학의 아버지로 알려진 히포크라테스는 우유를 가장 완전한 식품으로 정의 한 바 있다. 이 밖에 역사 속 인물들의 우유에 대한 찬사는 계속 이어져 왔다.

• 솔로몬 왕 “그대의 음식으로 그대 가족의 음식으로 그리고 그대 아내의 음식으로 우유를 먹여라”

• 윈스턴 처칠 “한 나라가 미래를 위해 할 수 있는 가장 안전한 투자는 어린이들에게 우유를 먹이는 일이다”

• 존 F 케네디(전 미국 대통령) “백악관의 식탁에 하루도 우유가 빠지는 날이 없게 하자”

● 유엔 산하, 식량농업기구(FAO)는 2001년부터 매년 6월 1일을‘세계 우유의 날’을 지정하여 운영하고 있다.

● 우리나라는 고구려 시조인 주몽이 말의 젖을 먹고 자랐다는 설화가 있으며, 여러 문헌자료에서 삼국시대 때 소수 층에서 우유를 식용했다는 사실을 알 수 있다. 그러나 이 시기에 우유의 이용은 왕이나 귀족 같은 일부 계층에 한정되었고, 식품보다는 보양식이나 치료식으로 이용되었다.

● 이후 1960년대 초부터 본격적인 낙농업의 시작으로 꾸준히 발전하여 현재 우유는 주변에서 흔히 접할 수 있는 식품이 되었으며, 전 세계적으로 우유를 활용한 다양한 유제품이 만들어지고 있다.

9) 축산물의 생산 및 가공, 유통, 검사 등 전반적인 과정에 필요한 사항을 정해 축산업의 건전한 발전과 공중위생의 향상에 이바지함을 그 목적으로 한다.(식품의약품안전처)