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까쵸까발로 치즈 Caciocavallo

♣ 까쵸까발로 치즈 Caciocavallo Cheese 제조법

표주박 모양이 특징적인 까쵸까발로 치즈는, 파스타필라타 치즈의 일종이다. 뜨거운 물에 치즈 커드를 녹이면 마치 밀가루 반죽처럼 특유의 늘어나는 성질을 갖게 되는데, 이를 이용해서 다양한 모양으로 제조하는 치즈가 바로 파스타필라타 타입 치즈이다. 모양에 따라 치즈의 이름도 천차만별인데, 그 종류로는 크게 모짜렐라, 스트링, 노디니(매듭 모양), 뜨레차(댕기머리 모양), 까쵸까발로(말갈기 모양) 등이 있다. 이러한 까쵸까발로 치즈는, 종종 치즈 가운데에 버터를 넣어 만들기도 하며, 훈연처리를 하기도 한다. 모짜렐라 치즈와 유사하게 커드 성형 과정을 거쳐, 오목하게 들어간 부분에 줄을 매어 매달린 상태로 숙성하는 것이 가장 큰 특징이다.

♣ 까쵸까발로 치즈 제조용 스타터

까쵸까발로 치즈에 이용되는 스타터는 모짜렐라 치즈 제조용 스타터와 동일하다. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus으로 고온성균 스타터를 사용할 수 있다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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