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베르크 치즈 Berg Cheese

♣ 베르크 치즈 Berg Cheese 제조법

베르크 치즈는 초경질치즈에 속해 수분함량이 낮아 단단하며, 10개월 이상의 장기적인 숙성 기간을 거치게 된다. 원유 살균 후, 고온균의 스타터 배양과 응유효소(렌넷)을 첨가한 후, 유청 배출과 동시에 온도를 서서히 올리며(가온) pH가 5.9에 도달할 때까지 계속적으로 교반하는 것이 중요하다.

♣ 베르크 치즈 제조용 스타터

상업용으로 판매되고 있는 스타터중 모짜렐라 치즈 제조용으로 알려진 고온성균 스타터(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus)를 이용한다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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