치즈요리 & 제조법

♣ 체다 치즈 Cheddar Cheese 제조법

다른 치즈와 구분되는 체다치즈의 가장 큰 특징은, ‘체다링(Cheddaring) ’과정을 거친다는 것이다. 체다링(Cheddaring)이란, 유청을 제거하고 남은 커드를 몇 조각으로 만들어서 포개어 쌓아 뒤집어 주는 것이다. 이를 반복하면서 하나의 치즈 덩어리로 응착시키게 된다. 일본에서는 체다 치즈 특유의 풍미를 완화시키기 위해 제조 중에 물이나 와인을 첨가하기도 한다.

단백질이 결정을 만들게 되어 미세하게 알갱이가 씹히기도 한다. 제조 과정에서의 주의사항으로 자른 커드를 교반하고 가온 할 때 5분에 1℃이상 온도가 올라가지 않도록 서서히 가온해준다. 39℃를 유지하면서 70분간 교반 시, 산도가 너무 빨리 증가하게 되면 젖산균이 활성화 되어 제품의 품질에 영향을 줄 수 있으므로, 온도를 최대 40℃정도로 까지 올려서 활성을 억제시켜준다.

♣ 체다 치즈 제조용 스타터

체다 치즈 제조 시 이용되는 스타터는 다양한 치즈 제조에 쓰이는 중온균 스타터(Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis)를 이용한다.

♣ 체다 치즈의 체다링(Cheddaring)

‘체다링(Cheddaring)’ 과정은 체다 치즈에만 있는 독특한 처리방식으로 약 2~3시간에 걸쳐 치즈뱉 안에서 가온하며 커드를 블록으로 겹쳐 쌓고 그 위에 또다시 쌓는 것이다. 이 방법을 통해 부패성 세균이나 가스 생성균을 억제하고, 유산의 급속한 증가가 일어나 유리 수소이온(free hydrogen ions) dp 의해 대장균군이 억제되도록 한다. 또한, 겹쳐 쌓는 동안 커드가 더욱 평평하게 펴져서 조직의 신장성을 좋게하고 수분이 조절된다. 외국에서는 대부분의 치즈 공장에서 이 방법을 도입하여 이용하고 있다.