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고다 치즈 Gouda Cheese

♣ 고다 치즈 Gouda Cheese 제조법

네덜란드가 원산지이며 에담 치즈와도 유사한 고다 치즈는, 손바닥으로 두드렸을 때 나무 두드리는 소리와 유사하면 품질이 좋은 것이고, 상자 소리가 나면 속에 가스가 찬 품질이 나쁜 치즈라고 볼 수 있다. 제조과정 가운데 커드 커팅과정은 커드를 깔끔하게 자르고, 10~15분에 걸쳐서 0.5~1cm 정도 크기로 잘라준 후 커드가 표면에 보이도록 20~30분 동안 추가적으로 교반을 해주는 것이 중요하다. 이 때 유청의 pH는 6.4에서 6.45정도가 되는 것이 제품의 품질에 좋다.

♣ 쿼크 치즈 제조용 스타터

중온균 스타터로써 Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis를 이용한다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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