블루 치즈 Blue Cheese 숙성치즈

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Chapter 8. 숙성치즈
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블루 치즈 Blue Cheese

♣ 블루 치즈 Blue Cheese 제조법

치즈 이름에서 보듯 블루치즈는 푸른 곰팡이를 이용한 치즈이다. 제품은 곰팡이가 대리석 무늬처럼 퍼져 있는 것이 품질이 좋다. 곰팡이를 따로 씻거나 제거하지 않고 그래도 섭취하는 것이 블루 치즈를 가장 제대로 즐길 수 있는 방법이다. 보편적으로 잘 알려진 고르곤졸라 치즈 또한 블루 치즈의 한 종류이다. 생으로 샐러드에 넣거나 빵과 함께 먹기도 하고, 녹인 소스를 이용해 크림 파스타의 재료로 이용하기도 하며, 스테이크나 빵을 찍어먹어도 맛이 좋다.

♣ 까망베르 치즈 제조용 스타터와 곰팡이

중온균 스타터Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis 와 곰팡이균(Penicillium. roqueforti)이 필요하다. 푸른빛의 곰팡이를 이용하여 숙성시킨 블루치즈는 푸름 공팜이의 일종인 Penicillium. roqueforti가 중요한 구실을 한다. 프랑스의 로크포르 치즈(Roquefort cheese)를 로크포르 지방의 양젖으로부터 만들기 시작하면서부터 이름이 붙기 시작하였다.

일반적인 우유로 제조할 경우 푸른 곰팡이의 대리석 무늬가 나타나 블루치즈라고 부르게 되었다. 블루치즈 제조과정 중 구멍을 만든 후 며칠 동안 치즈를 뒤집어 주고 2주 정도 지나면 그 모양이 나타난다. P.roqueforti에 의해 숙성된 치즈는 블루 치즈 이외에도 고르곤 졸라(이탈리아), 스틸턴(영국), 로크포르(프랑스) 치즈가 유명하다.

•농촌진흥청 국립농업과학원

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