콜비 치즈 Colby Cheese 숙성치즈

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Chapter 8. 숙성치즈
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콜비 치즈 Colby Cheese

♣ 콜비 치즈 Colby Cheese 제조법

미국 위스콘신 주의 한 마을 이름에서 유래한 콜비 치즈는, 수분 함량이 높으며 거친 조직에 부드러운 몸체를 가진 것이 큰 특징이며 숙성은 빠르게 되는 편이다. 체다치즈와 콜비치즈는 제조공정상의 차이점이 있다. 이들 치즈 모두 커드를 성형틀에 넣는 공정까지는 거의 유사하지만 그 공정 이후 부터 체다 치즈는 체다링(Cheddaring) 과정을 거치게 되고, 콜비 치즈는 가수세척을 통해 유당과 산의 농도를 조정하는 것이 특징이다. 제품에서 산성의 신 냄새나 발효취가 나거나, 코르크 마개처럼 조직화가 일어나거나 겉 표면이 얼룩해지면 제조과정에서 결점이 있었던 것으로 볼 수 있다.

♣ 콜비 치즈 제조용 스타터

콜비 치즈 제조 시 이용되는 스타터는 중온균 스타터로써 보편적으로 많이 이용되는 Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis를 이용한다.

♣ 콜비 치즈의 가수세척

콜비치즈는 숙성치즈 가운데 수분함량이 높고, 거친 조직에 부드러운 표면을 가지고 있으며, 숙성이 빠르게 진행된다. 유청 배출 후, 비교적 찬 물로 가수 세척하는 단계는 커드 내 유당과 산도를 희석 조정하는 역할을 한다. 또한, 콜비치즈와 체다치즈는 성형틀에 커드를 넣기까지 제조공정은 비슷하나 체다치즈는 체다링(Cheddaring) 과정을 거치면서 추가적인 발효와 유청 배출을 통한 유당을 제거하는 것이 콜비치즈와 다른 점이다.

•농촌진흥청 국립농업과학원

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