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까망베르 치즈 Camembert Cheese

♣ 까망베르 치즈 Camembert Cheese 제조법

흰 곰팡이 치즈로 유명한 까망베르 치즈는, 곰팡이 접종 과정에서 생리 식염수에 곰팡이 균을 희석시켜서 치즈의 표면에 뿌린다. 이후 왁스 페이퍼나 호일로 싸서 4~8℃에서 약 1~2개월 숙성시킨다. 치즈 전체가 부드러운 크림색으로 변하게 되면 숙성이 끝났다고 볼 수 있다. 이 때 흰 곰팡이에 의해 효소가 생겨 치즈의 pH가 높아지거나 산도가 낮아지게 되는데, 이는 다른 내산성 병원균들이 증식할 환경을 제공할 수도 있다. 그렇기 때문에 까망베르 치즈의 경우 특히 숙성실을 정기적으로 청결하게 소독·관리할 필요가 있다.

♣ 까망베르 치즈 제조용 스타터와 곰팡이

까망베르 치즈 제조 시 중온균 스타터Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis 와 곰팡이균(Penicillium. camemberti 또는 Penicillium candidum)이 이용된다. 곰팡이균을 접종하는 방법에는 크게 2가지가 있다. 살균 후, 스타터 배양단계에서 접종하는 방법과 성형, 염지과정을 거친 치즈 표면에 뿌리는 방법이다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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