치즈요리 & 제조법

♣ 모짜렐라 치즈 Mozzarella Cheese

모짜렐라 치즈는 이탈리아의 대표적인 치즈 중 하나이다. 그 이름에서 알 수 있듯이 ‘mozzare’의 ‘잘라낸다’라는 뜻을 가지고 있다. 본래 전통적인 모짜렐라 치즈는 이탈리아 캄파니아 지방에서 물소 젖을 이용해 만들어졌으나, 우리나라 뿐만 아니라 일반적으로 젖소의 우유를 이용해서 만든다. 손으로 이겨 뽑아내는 방식의 모짜렐라 치즈는 ‘파스타 필라타(Pasta Filata)’4)라 일컫기도 한다. 가벼운 단맛과 신맛이 나고 길게 늘어나는 고무질 조직을 가지고 있고 숙성치즈와 같은 특유의 냄새가 없어 부담도 적다.

토마토와 모짜렐라 치즈를 각 1cm 정도 두께로 잘라 소금과 후춧가루로 간을 하여 바질과 함께 켜켜이 포개어 요리로 내는 ‘토마토 카프레제(caprese) ’로 만들어 먹어도 분위기 있는 요리를 연출할 수 있으며, 파스타, 샐러드, 피자 등에 다양하게 이용된다. 가급적 개봉 후 빨리 먹는 것이 가장 맛있게 즐기는 방법이나, 치즈가 남게 될 경우 먹을 만큼 잘라 소포장하여 냉동보관 하는 것이 좋다. 하지만, 해동 시 제품의 질이 다소 떨어질 수 있다.

♣ 카테지 치즈 Cottage Cheese

‘카테지(Cottage)’란, 오두막집과 같은 작은 집을 의미하는 단어이다. 옛날 ‘카테지’라고 불리는 작은 집에서 버터를 만들고 나서 남은 우유를 이용해 만들어서 지금의 이름을 가지게 되었다는 설이 가장 유력하다. 이러한 카테지 치즈의 원산지는 네덜란드이며, 커드의 입자가 팝콘모양과 비슷해서 ‘팝콘 치즈’라고도 불린다.

일반적인 치즈들과는 달리, 우유를 응고시켜주는 효소인 렌넷을 넣지 않고, 산을 첨가해서 우유를 응고 시키는 방법으로 만들어진다. 이 때 손쉽게 이용될 수 있는 산으로는 레몬즙이나 식초가 있다. 맛을 더 좋게 하기 위해서 만들 때 14~20%정도의 크림을 첨가하기도 한다. 빵에 발라 먹기도 하고, 토마토나 복숭아 등과 같은 다양한 과일과 함께 곁들여 즐겨도 맛이 좋다.

♣ 쿼크 치즈 Quark Cheese

쿼크(quark)는 독일어로 커드를 의미하며, 이름에서 보듯 독일이 원산지 이다. 다른 말로 ‘크박 치즈’라고도 한다. 철기시대에 중앙아시아 유목민들이 렌넷을 사용하지 않고도 우유를 응고 시킬 수 있는 방법을 알게 되면서부터 쿼크 치즈의 역사가 시작되었다고 추측되고 있다.

일반적으로 숙성과정을 거치지 않는 쿼크 치즈는, 전지유나 탈지유, 부분탈지유, 버터밀크 등 다양한 원료로 만들 수 있다. 연한 질감과 함께 시큼한 요구르트 맛이 나는 쿼크 치즈는, 크림치즈처럼 주로 빵에 발라 먹기도 한다. 치즈케이크로 만들기도 한다. 그 새큼한 풍미가 과일과도 잘 어울리며, 와인에 곁들여도 훌륭한 요리가 된다.

♣ 할루미 치즈 Halloumi Cheese

최근 우리나라에서 소비자들에게 독특한 맛과 식감으로 인기를 끌고 있는 치즈가 있다. ‘구워먹는 치즈’로 유명한 할루미(Halloumi) 치즈이다. 일반적으로 치즈를 만들 때에는 원유에 ‘스타터(Starter) ’5)를 첨가해 발효과정을 거치게 된다. 이로 인해 5.2~5.4정도로 pH6)가 낮아지게 되면 치즈는 열에 잘 늘어나는 성질을 가지게 된다.

그러나, 할루미는 제조과정에 스타터를 넣지 않고, 렌넷을 넣어 응고시키는 과정만 거친다. 따라서, pH와 녹는점이 높아 불에 구워도 녹지 않는다. 할루미 치즈는, 고기와 같이 구워 먹으면 별미가 된다. 굽거나 튀기는요리에 활용하기 좋으며, 그냥 먹어도 특유의 식감과 고소하고 깊은 우유의 향에 만족감을 느낄수 있다.

♣ 리코타 치즈 Ricotta Cheese

리코타(ricotta)는 이탈리아어로 ‘두 번 가열한’의 뜻을 가지고 있다. 보통 치즈를 만들기 위해 우유를 한 번 가열하게 되는데, 리코타 치즈는 커드를 형성하고 남은 유청을 구연산 등을 첨가하여 한 번 더 가열해주기 때 문에 지금의 이름으로 불리게 되었다. 리코타 치즈는 흔히 카테지 치즈와 혼동되기 쉬운데, 카테지 치즈는 우유를 응고시킨 덩어리인 커드를 이용하는 반면, 리코타 치즈는 우유를 응고시키고 남은 액체인 유청7)을 이용한다는 차이점이 있다.

양유(羊乳)로 만든 리코타 치즈는 단단함이 있어 한달 정도의 숙성기간을 둔다. 제조 과정이 크게 어려운 편이 아니기 때문에, 가정에서도 많이 만들어서 먹으며, 베이글과 같은 빵에 발라먹기도 하고, 제빵에 이용되기도 한다. 뿐만 아니라 샐러드나 파스타 등 다양한 요리에 고루 쓰이는 치즈이다.

♣ 크림 치즈 Cream Cheese

크림치즈는 이름에서 보듯 부드러운 크림 질감과 고소한 맛으로 많은 이들이 오래전부터 사랑해온 치즈이다. 1583년 초에 잉글랜드에서 만들어 진 것이 그 시작이라 볼 수 있다. 일반적으로 숙성하지 않고 신선치즈의 상태로 먹게 되고, 수분함량과 지방함량이 다른 치즈에 비해 높은 것이 그 특징이다.

그렇기 때문에 상하기 쉬워 제품 구매 후 밀봉하여 냉장보관 하며, 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. 일반적인 크림치즈의 지방함량은 45%정도이고, 65% 이상일 경우 ‘더블 크림치즈’라고 한다. 쿠키나 빵과 같은 베이커리 제품을 만들 때 많이 이용되고, 샌드위치나 샐러드에 넣어 특유의 맛을 원 요리의 맛과 잘 어우러지게 한다. 스테이크와 같은 육제품에 소스 등으로 곁들여 먹어도 맛이 좋다.

♣ 페타 치즈 Feta Cheese

그리스가 그 원산지인 페타 치즈는 그리스나 다른 발칸반도 나라에서 만들어진 치즈로, 세계에서 가장 오래된 치즈 중의 하나이다. 이들 지역은 지리적으로 험하며 비옥하지 않은 편이라, 주민들은 소보다는 양이나 염소를 많이 키웠으며, 그렇기 때문에 처음에는 양이나 염소의 젖으로 만들어 졌다.

페타(Feta)는 ‘얇게 썬다’는 뜻을 가진 그리스어로, 치즈를 만드는 과정에서 커드를 틀에 넣은 후 얇게 썰어내기 때문에 그 이름이 붙여졌다고 본다. 이 커드들을 다시 목재나 금속의 통에 넣고 소금물에 담가두어 숙성시키게 되는데, 소금물에 넣기 때문에 마치 절이는 것과 비슷해 ‘절인 치즈(Pickled Cheese)’라고도 불린다. 그리스식 샐러드나 파스타의 토핑으로 많이 쓰이고 과일 향이 강한 와인과 먹어도 좋다.

♣ 까망베르 치즈 Camembert Cheese

까망베르 치즈는 노르망디 지방 까망베르 마을에서 한 농부에 의해 만들어 졌다. 살균하지 않은 우유로 만들어 진 치즈지만 위생적으로 문제가 되지 않는 좋은 치즈로 유명하다. 가격이 비싸지만 독특한 향을 가지고 있어 좋아하는 사람들이 많다. 겉 표면에는 하얀 곰팡이를 분사시켜 흰 가루가 있고 내부는 크림과 같이 부드러운 질감을 가지고 있다.

보통 3주 이상 숙성을 하고 오래 할수록 더 물렁해지고 맛이 강해진다. 숙성 시 공기가 통하는 종이로 포장해 나무상자에 보관된다. 숙성과정을 거치면서 표면에 붉은, 혹은 갈색이 비치기도 한다. 숙성 1~2개월 정도 지나면서 점점 연해지며, 풍미는 깊어지게 된다. 특히 아이보리나 노란 빛을 띠는 속살은 매우 부드러운 맛을 나타낸다. 같은 흰 곰팡이 치즈인 브리(Brie)치즈와 매우 유사하다. 통으로 구워 안주용으로 먹기도 하고, 카나페나 치즈 케익으로 만들어 즐겨도 그 맛이 뛰어나다.

♣ 블루 치즈 Blue Cheese

까망베르 치즈의 특징이 표면의 흰 곰팡이라면, 블루치즈의 가장 큰 특징은 대리석 모양으로 퍼져있는 푸른곰팡이라고 할 수 있다. 블루치즈의 종류로 세계 3대 블루치즈라 불리는 이탈리아의 고르곤졸라, 프랑스의 록포르, 영국의 스틸턴 치즈가 있다.

이 중 대표적인 치즈인 고르곤 졸라는 블루치즈 중에서도 특히 우리나라 사람들에게 잘 알려져 있는 치즈로, 그 기원이 정확하지는 않으나 옛날 한 목동이 치즈를 만들던 중에 커드를 남겨두고 나왔는데 깜빡하여, 다음날 다시 돌아와 새로운 커드를 만들어 전날의 것과 섞었더니 숙성되면서 푸른 곰팡이를 생성시키는 치즈가 되었는데 이것이 고르곤 졸라 치즈라고 전해진다. 블루 치즈는 부서지기 쉬운 조직으로 만들어져 있다. 보통 피자에 많이 사용하지만 견과류나 스테이크 소스 및 드레싱으로도 사용된다.

♣ 고다 치즈 Gouda Cheese

네덜란드의 남부에 위치한 고다(Gouda)지방에서 시작된 고다 치즈는, 네덜란드에서 생산 되는 치즈 생산의 60%정도를 차지할 정도로 높은 생산율을 자랑하는 치즈이다. 고다치즈의 제조과정 가운데 커드 세척단계는 응고된 커드를 섞는는 과정에서 전체 유청의 30%정도를 빼낸 다음에 같은 양의 물을 넣어 세척을 진행하는 방식이다.

이 과정을 거침으로써 치즈는 더 부드러운 질감을 가지게 된다. 이전에는 치즈의 저장기간을 늘리기 위해 붉은 색의 왁스 코팅을 했는데, 현재는 왁스의 색이 다양해졌다. 숙성과정 중 플라스틱 재질로 코팅을 하지만 경우에 따라 왁스로 한번 더 코팅한다.

노란색, 빨간색으로 코팅하는 것이 보통의 경우지만 18개월 이상 숙성이 된 고다치즈는 검정색으로 코팅을 한다. 이러한 왁스의 색이 그 치즈가 어떤 치즈인지를 나타내는 지표가 되기도 한다. 오렌지색의 경우 박하향이 나며, 녹색의 경우 허브가 들어간 것이다.

♣ 콜비 치즈 Colby Cheese

미국의 대표적인 치즈 중 하나인 콜비 치즈는, 미국 위스콘신 주에 있는 마을의 이름에서 유래된 미국식 반 경질 치즈이다. 영국의 체다 치즈와 비슷한 모양과 맛을 지니지만 제조과정에서 약간 차이가 있다. 가장 큰 차이점은 체다 치즈의 경우 ‘체다링(cheddaring) ’과정을 거치게 되는데(체다 치즈 부분 참고), 콜비치즈는 고다 치즈나 에담 치즈와 마찬가지로 커드를 세척하는 방법으로 제조된다.

그렇기 때문에 수분 함량이 높은 편이며 부드러운 질감을 나타낸다. 또한, 콜비 치즈의 숙성기간이 보다 짧은 편이다. 콜비는 체다보다 더 촉촉하고 부드러운 식감이 있다. 그대신 유통기한이 짧고 쉽게 마르며 향을 잃을 수 가 있어 구매 후 즉시 먹는 것이 좋다. 그래서 콜비는 테이블 치즈라고도 불린다.

♣ 틸지터 치즈 Tilsiter Cheese

고대 독일 북부의 프로이센 동부 틸지트에서 스위스인이 네덜란드에서부터 전해진 치즈를 만들었는데, 이것이 탈지터 치즈의 시초이다. 만든 곳은 독일지역이나 오늘날에는 스위스 치즈 중 하나로 알려져 있다. 제조 후 2개월 동안 치즈를 주기적으로 세척하고 문질러준다.

이는 겉부분은 더욱 딱딱한 껍질로 만들고, 속부분은 건조를 막아주기 때문에 더욱 부드러운 질감을 가지게 된다. 내부에는 작고 불규칙적으로 구멍이 나있으며, 치즈의 결이 조밀하기 때문에 잘 잘린다. 최대 6개월 정도까지 숙성시키며 그 특유의 풍미가 있다. 틸지터에는 종류가 여러 가지 있다.

반경질 치즈로 노르스름한 커드에 콩알만 한 구멍이 뚫려있는 종류의 틸지터, 세미소프트하고 탄력있는 속살에 작은 균열이 있는 것이 특징인 저먼 틸지터(German Tilsit), 맛이 강해 림버거(Limburger) 8) 와 유사하다고 보는 팜하우스 틸지터(Farmhouse Tilsit) 도 있다.

♣ 체다 치즈 Cheddar Cheese

체다 치즈는 잉글랜드 남서부지방 체다마을에서 유래한 치즈로 드럼 모양의 크림 같은 질감을 가진 것이 특징이다. 커드를 벽돌모양으로 잘라 통 안에 쌓고 유청을 제거한 후 하나의 치즈로 응착시키는 ‘체다링(cheddaring)과정’을 거쳐야 치즈가 완성이 된다. 숙성시키기 전에 치즈 전체를 천으로 감싸서 숙성시키기도 하는데, 이는 수분의 증발을 막아 질감을 더욱 좋게 하고 향미도 풍부하게 만들어 준다.

전통적인 방법으로 6개월 이상 장기적으로 숙성한 치즈의 경우 알갱이가 느껴지는데, 이는 젖산 칼슘이 결정을 형성한 것이다. 일반적으로 단단한 편이며, 일부 농가가 생산한 수제 치즈는 단단하지 않은 치즈도 있다. 묵직한 풍미를 가지고 있는 것이 특징이고, 녹는점이 낮아 요리에쉽게 활용할 수 있다.

♣ 베르크 치즈 Berg Cheese

오스트리아, 독일, 스위스 전역에서 만들어지는 베르크 치즈는 높은 고도에서 깨끗한 공기와 최상급 목초를 먹고 자란 젖소에서 나온 우유를 사용해 만든다. ‘산에서 만든 치즈’라는 의미를 가지고 있고 스위스 치즈 모양과 비슷하며 4개월에서 1년 숙성과정을 거친다. 겉은 황갈색을 띄고 속은 아이보리색에 치즈 눈이 생긴다. 과일 향과 견과류 맛을 가진 베르크 치즈는 약간 단맛이 나는 특징이 있어서 각종 요리에 곁들여 먹으면 맛이 좋다.

♣ 까쵸까발로 치즈 Caciocavallo Cheese

‘까쵸(Cacio)’는 이탈리아어로 ‘치즈’를 말하며, ‘까발로’(cavallo) 는 ‘말’을 의미한다. 줄에 묶여 조롱박처럼 길게 늘어진 외형이 말의 안장에 걸쳐놓은 것처럼 보여 지금의 이름을 가지게 되었다는 설이 있다. 이러한 까쵸까발로 치즈는 모짜렐라와 제조과정이 동일하지만 성형과정 이후 끈에 묶어서 매달아 놓은 채 2~3개월 숙성과정을 거친다. 경우에 따라 훈연하여 즐기기도 한다.

4) 파스타필라타(Pasta Filata)치즈의 일종이다. 파스타필라타란, ‘잡아 늘려 반죽한다’는 뜻을 가지고 있으며, 커드(우유를 응고시킨 것)를 탄력이 생길 때까지 반죽하여 만든 치즈. 성형방식에 따라 모짜렐라(둥근모양), 노디니(매듭모양), 스트링(끈 모양), 뜨레차(댕기머리 모양) 등으로 분류하기도 한다.

5) 우유를 응고시키기 전에 산 생성을 위해 첨가하는 미생물

6) 산성이나 알칼리 정도를 나타내는 수치

7) 우유가 엉겨서 응고된 후 남은 맑은 액체를 말하며 대부분 유당으로 구성되어 있다.

8) 벨기에서부터 시작된 림버거 치즈는 외피의 단백질 분해효소로 인한 강한 향이 가장 큰 특징으로 벽돌 모양을 하고 있으며 6~12주 정도 숙성과정을 거친다. 그 강한 향과 맛으로 인해 빵이나 향이 강한 포도주와 주로 어울린다.