치즈요리 & 제조법

 Q. 치즈의 이름은 어디서 나온 것일까?

▪ 가장 오래된 치즈의 어원은 ‘발효 시킨다’는 의미를 가진 ‘kwat’이다. 오늘날 치즈의 명칭 cheese의 어원은 라틴어 Caseus에서 유래되었다. 우유 단백질을 뜻하는 카제인(casein)도 여기서 파생되었다. Caseus는 영어 문화권에서 고대 영어인 Cese가 되었고, 다시 중세 영어인 Chese를 거쳐 오늘날과 같이 변화하였다.

▪ 오늘날 치즈에 대한 각 국의 명칭은 cheese(영어), fromage(불어), kase(독일어), formaggio(이태리어) 및 queso(스페인어) 등으로 불리고 있으며 한자문화권에서는 건낙(乾酪)으로 불린다.

 Q. 세계에서 가장 비싼 치즈는?

▪ 2011년 영국 레스터셔의 한 유제품 업체는 크리스마스를 맞이해 세계에서 가장 비싼 ‘스틸턴 치즈’를 선보였다. 스틸턴 치즈는 세계 3대 블루치즈 중 하나인데, ‘영국 치즈의 왕’으로 여겨진다.

이 치즈는 100g당 60파운드(약 10만원), 1kg당 608파운드(약 100만원)의 고가로 화제가 되었다. 치즈 속에 금가루가 촘촘히 박혀있기 때문에 일반 스틸턴 치즈보다도 67배나 비싼 가격이 매겨졌고, 이를 구입하기 위해 유명 인사들의 많은 문의가 쏟아졌다고 한다.

 Q. 치즈가 특유의 색깔을 갖는 이유는?

▪ 치즈는 우유로부터 만들어지기 때문에 일반적으로 생각했을 때 우유처럼 하얀색의 치즈가 나와야 하는데, 그렇지 않은 색깔의 치즈도 많다. 보편적으로 오렌지색에 가까운 노란색을 띄는 치즈가 많은데, 원유의 색깔은 젖소가 먹는 사료에 의해 영향을 받게 되고, 특히 여름에 청초를 많이 먹는 젖소의 우유에는 청초 속에 있는 ‘카로틴’성분 때문에 그것으로 만든 치즈가 노란 빛깔을 띄게 된다.

그런데, 요즘에는 치즈의 색깔이 소비결정에 큰 요소로 작용하기도 하기 때문에 원유를 살균하기 전에 아나토 색소3)를 미리 넣어 치즈의 색깔을 결정하기도 한다.

 Q. 치즈에 구멍이 생기는 이유는?

▪ 치즈에 생기는 구멍은 크게 두 종류로 나눌 수 있는데, 쉽게 말하자면 바람직한 구멍도 있고 그렇지 않은 구멍도 있다. 치즈를 만드는 과정 중에 잘게 자른 커드가 서로 잘 붙도록 하는 ‘압착’의 과정을 거치게 되는데 이때의 압력이 작거나, 또는 커드의 pH가 맞지 않으면 커드 사이사이에 구멍이 생기게 된다.

이것을 ‘기계적인 구멍’이라고 하는데, 혹시나 구입한 체다 치즈에 이런 구멍이 있더라도 제품에는 이상이 없으므로 안전하게 먹을 수 있다. 또한 치즈에 구멍이 난 대표적인 치즈인 에멘탈 치즈의 경우, 숙성되는 동안 숙성균이 이산화탄소를 만들어내면서 그 가스로 인해 구멍이 생기게 된다. 기계적인 구멍과 가스에 의한 구멍은 그 모양이 약간씩 다른데, 전자의 경우 모양이 매끄럽지 못하지만 가스 구멍의 경우 그 모양이 매끄럽고 일정하다.

 Q. 치즈의 일반적인 보관 온도와 유통기한은?

▪ 치즈에는 살아있는 미생물이 있기 때문에 반드시 3~5℃에서 판매되어야 하며, 이 온도에 보관하는 것이 좋다. 치즈의 유통기한은 일반적으로 자연치즈는 3개월, 가공치즈는 대략 6개월이다. 치즈 구매시 주의할 점은, 치즈 포장에 가스가 차서 부풀었을 경우 제품에 이상이 있는 경우이므로 반품하는 것이 좋다.

3) 열대지방에서 재배되는 아나토 종실에서 추출한 카르티노이드계의 색소. 버터와 치즈에 넣으면 황색을 나타낸다.