치즈요리 & 제조법

♣ 칼슘의 좋은 공급원이 된다

한국인의 영양섭취기준에 따르면, 9세 이상의 한국인은 하루 800~1000mg의 칼슘 섭취가 권장된다. 치즈는 보통 100g당 800mg의 칼슘을 함유하고 있으며, 치즈 내 칼슘과 인의 복합체는 칼슘의 흡수에 유리하다. 또한 칼슘을 섭취하게 되면 혈압을 낮추는 효과가 있다.

♣ 혈압을 떨어뜨리는 효과가 있다

고혈압은 심혈관질환을 일으키는 주된 요인으로 작용한다. 체다치즈나 고다치즈, 까망베르치즈, 에담치즈 등 여러 종류의 숙성치즈에서 혈압 상승을 억제하는 저해제가 발견되었다고 한다.

♣ 충치를 예방한다

치아의 에나멜은 칼슘과 인으로 구성되어 있는데, 구강 내부 환경에 따라 칼슘이나 인과 같은 무기질이 치아로부터 빠져나가는 ‘탈미네랄화’와, 침 속에 있던 무기질이 치아의 미네랄을 보충시키는 ‘재미네랄화’가 계속해서 일어난다. 치즈 속에 들어있는 칼슘과 인은 침 속에 녹아들어 치아의 재미네랄화를 돕게 되고, 결과적으로 충치를 예방하게 된다.

♣ 면역 작용을 돕는다

면역체계는 암이나 감염, 위장 질환과 같은 질병의 발생에 중요한 역할을 한다. 면역조절 기능을 하는 치즈의 생리활성 펩타이드는 우리 몸의 면역체계를 활성화시키거나 세균의 활성을 억제시키면서 건강증진에 도움을 주게 된다. 비피더스가 첨가된 치즈를 급여하면 피곤함으로 인해 손상된 면역체계가 회복된다는 동물실험의 연구결과도 있다.

♣ 통증을 조절한다

치즈의 펩타이드는 뇌의 특성 수용체에 작용하여 통증을 조절한다고 한다. 특히 β-casomorphin은 우유에서 많이 발견된 통증 조절 물질로, 우유를 이용해서 만든 치즈에도 당연히 이 물질이 존재한다.

♣ 항균효과가 있다

치즈의 항균물질은 일반 항생제와는 다르게 그 효과가 다양하고, 내성이 있는 병원균에 효과가 있다고 한다. 파스타필라타 치즈를 예로 들자면 αs1-casokinin, isracidin이 항균 물질로 발견되었다. 또, 항균효과가 빠르기 때문에 약에 대한 내성을 줄일 수 있다는 연구결과도 있다.

♣ 치즈의 분류

1) 송아지의 위 속에 존재하는 효소로, 우유를 응고시키는 역할을 한다. 거의 대부분의 치즈 제조에 사용된다.

2) 우유에서 수분을 뺀 나머지 성분을 의미한다.