치즈요리 & 제조법

♣ 치즈의 정의

● 우유, 산양유 또는 기타 포유류의 젖을 응고시켜 만든 고체 음식

● 제조 방법이나 원재료의 특성에 따라 천 가지가 넘는 치즈의 종류가 있다. 일반적으로 우유를 10kg 사용하면 1kg의 치즈를 만들 수 있다.

● 원료유로부터 치즈를 만들기까지 오랜 시간과 정성이 필요하기 때문에 매우 영양가치가 높고 귀중한 식품이라고 할 수 있다.

♣ 치즈의 역사

● 치즈의 역사는 어떻게 시작되었는지에 대한 확실한 사실은 없으나, BC 7000년 인류문화의 발생지인 유프라테스강가의 농경 유적지에서 빵과 치즈가 이미 주요 식품이었을 것이라는 추정을 하고 있고, BC 3000년 젖짜는 광경과 우유를 응고시키는 그림이 벽화에서 출토되기도 하였다.

● 옛날에는 동물의 가죽이나 내장을 용기로 사용했는데, 여기에서 나오는 렌넷(송아지의 위 내막에 있는 우유를 응고시키는 효소)이 담겨있는 동물의 젖에 작용하여 응고되어 치즈가 된 것을 우연히 발견하였다는 고대 아라비아의 카나나(Kanana )라 불리는 행상인의 설이 전해진다.

● 우리나라에서는 벨기에의 지정환 신부(본명 : 디디에 세르스테반스)가 전라북도 임실에서 1967년 치즈를 생산한 것을 최초로 볼 수 있으며, 이후 국내 치즈 제조 기술은 계속해서 발전해 왔다.

♣ 국내산 자연치즈 소비확대로 치즈산업 경쟁력을 높여 나가겠습니다.

우유와 유제품을 사랑하는 소비자 여러분에게 인사를 드리게 됨을 기쁘게 생각합니다. 국내 낙농산업은 국내적으로는 출산율 저하, 고령화, 대체음료 보급 등으로 음용유 소비는 침체되고 밖으로는 선진낙농국과의 FTA(무역자유협정) 확대 등으로 수입 유제품은 증가하여 국내 분유 재고량이 2만 톤 가까이 쌓여가고 있어 큰 어려움을 겪고 있습니다.

이러한 국내외적 어려움을 극복하고 낙농산업이 발전하기 위해서는 우유가 많이 소비되는 치즈 생산을 확대하고 소비를 촉진하기 위한 방향을 모색해야 할 때입니다. 국내 자연치즈 생산량과 소비량은 2005년 각각 1만 1천 692톤, 4만 1천 382톤에서 2015년 7천 248톤, 10만 6천 399톤으로 10년 사이에 국내 생산량은 감소한 것에 비해 소비량은 2배 이상 증가하였습니다.

또한, 국내 1인당 자연치즈 소비량은 15년 사이에 0.5kg(’2000년)에서 2.1kg(’2015년)으로 4배 이상 가까이 증가하였습니다. 하지만 국내 자연치즈 소비량은 급속히 증가함에도 불구하고 국내산 자연치즈의 경쟁력이 취약하여 대부분 수입치즈에 의존하고 있습니다. 이러한 어려움을 극복하고자 자연치즈 제조기술확립 연구를 통하여 자연치즈 38종(신선치즈 14, 숙성치즈 24)에 대한 제조기술을 보급하고 있으며, 현재 전국적으로 80여 낙농가에서 자연치즈를 비롯한 유제품을 생산·판매하고 있습니다.

국립축산과학원에서는 국내산 자연치즈의 소비를 확대하고자 가정에서 손쉽게 만들 수 있도록 치즈요리를 소개하는 ‘가정에서 즐기는 자연치즈 요리 활용법’ 책자를 발간하게 되었습니다. 다양한 소비층이 쉽고 간단하게 만들어 즐길 수 있도록 요리를 활용방법에 따라 분류하였으며, 요리에 활용된 치즈 15종에 대한 제조과정을 책자에 수록하였습니다.

또한, 부록에는 소비가 많은 우유, 발효유, 치즈에 대한 정보를 함께 실었습니다. 아무쪼록 이번에 발간하는 책자가 국내산 자연치즈의 우수성을 널리 알리고, 치즈에 대한 올바른 요리이용 방법으로 국내산 치즈소비 확대는 물론 우유와 유제품에 대한 지속적인 관심을 가져와 낙농가와 유가공산업의 어려움을 극복하는데 도움이 될 수 있도록 널리 활용되길 바랍니다.

* 국립축산과학원장 오 성 종