치즈.낙농 이야기

프랑스 로크포르 치즈의 탄생에 얽힌 전설?!

▷ 그 옛날 젊은 목동이 점심으로 빵과 양의 젖으로 만든 치즈를 먹으려는 순간 멀리 떨어진 곳에 아름다운 아가씨를 발견하게 되는데...

- 마음이 급했던 목동은 근처 동굴에 점심을 버려두고 아가씨를 만나려 달려가게 되었고, 몇 달이 지나 목동이 치즈가 있는지 우연히 왔다가 향이 풍부한 치즈를 발견하게 되었다고 함(’82, Fabricant)

○ 영국의 스틸턴(Stilton) 치즈는 더비셔, 레스터셔, 노팅엄셔의 3개 카운티에서만 생산되는 250년이 넘은 전통 치즈

- 1730년 손힐(Thornhill)이라는 상인이 어느 농가를 방문해 이 치즈를 발견하고 독점 판매권을 가지게 되면서 유명해짐

* 당시 런던에서 북부 잉글랜드로 가는 열차는 반드시 스틸턴 마을을 지나게 되었는데, 마을의 유명 여관(Bell Inn)에 독점 납품하면서 전국적으로 인기

○ 이탈리아 고르곤졸라(Gorgonzola) 치즈는 EU의 지리적 표시제 인증에 따라 피에몬테와 롬바르디 지방에서만 독점 생산

- 로크포르, 스틸턴과 함께 세계 3대의 블루치즈 중 하나로, 이탈리아의 리조또, 폴렌타(옥수수 죽), 파스타 등과 잘 어울림

○ 치즈의 생산량이 가장 많은 미국을 대표하는 것은 몬터레이 잭(Monterey Jack)이라는 캘리포니아산 치즈

- 19세기에 가톨릭교의 어느 수사(修士)가 만든 것으로 전하며, 이후 캘리포니아의 데이빗 잭(David Jack)에 의해 상업화

* 콜비 치즈와 혼합되면 콜비 잭(Colby-Jack)이 되고, 체다치즈와 어울리면 체다 잭(Cheddar-Jack)으로 변신

○ 네덜란드 북부의 에담(Edam)치즈는 다른 치즈에 비하여 향이 부드러우며 짠 맛도 덜한 것이 특징

- 딱딱하고 거의 부패하지 않기 때문에 14~18세기의 식민지 개척기에 가장 인기가 높았던 치즈(‘12, Miler et al)

- 지리적 표시제로 보호되고 있지는 않으나, FrieslandCampina社의 홍보로 네덜란드를 대표하는 치즈로 널리 알려짐

○ 스위스의 에멘탈(Emmental)치즈는 숙성 과정에서 이산화탄소가 제거되지 않아 구멍이 숭숭 뚫린 고유의 모습을 연출

- 숙성기간이 4개월이면 ‘classic’, 8개월이면 ‘reserve’, 14개월 이면 ‘Premier Cru’로 표시

- 이외에 독일 바바리아 지방에는 'Allgäuer Emmentaler', 프랑스 사부아 지방의 'Emmental de Savoie'도 지리적 표시로 보호 중