엄청나게 많은 치즈, 오와 열 맞추기 서구인의 김치, 치즈

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엄청나게 많은 치즈, 오와 열 맞추기

□ 현재 판매되는 치즈는 대략 800여 종으로 대단히 많고 나라별로 부르는 이름도 달라 단단하기를 기준으로 분류하는 것이 쉬움

○ 크게는 그 단단한 정도에 따라 연질(軟質)치즈, 반경질(半硬質)치즈, 경질치즈, 초경질치즈의 4가지

- 반경질치즈부터는 모두 숙성과정을 거쳐 완성되며 연질치즈는 신선과 숙성치즈가 모두 포함

○ 연질치즈(수분함량 45~52%)는 바로 먹는 신선치즈와 숙성기간을 거치는 숙성치즈로 나뉨

- 신선치즈는 수분량이 45～80%정도로 많아 부드러우며 숙성시 생기는 냄새가 없어 샐러드 등에 많이 이용

* 면양젖으로 만드는 신선페타, 우유로 만드는 쿼크, 퀘소블랑코, 산양유로 만드는 할로미가 있으며 그 외 커티지, 리코타, 크림치즈 등이 이에 포함

- 숙성치즈는 4~8주간 박테리아와 곰팡이로 숙성되는데 페타, 까망베르, 브리, 네프샤텔(뇌샤텔) 등이 속함

<두부비슷한 페타 치즈>

○ 반경질치즈(40~45%)는 2~3개월간 박테리아와 곰팡이로 숙성되며 브릭, 포트살루와 블루치즈류(록포르, 블루, 스틸톤, 고르곤졸라)

- 경질치즈(35~40%)는 4~6개월간 박테리아로 숙성시키는데 치즈 눈(cheese eye)의 유무에 따라 다시 나누어짐

* 치즈 눈(둥근 구멍)이 있는 에멘탈, 그뤼에르와 치즈 눈이 없는 체다, 고다, 에담, 콩테, 콜비 등으로 나눌 수 있음

- 초경질치즈는 수분함량은 30~35%로, 8~14개월간 박테리아로 숙성시키는데 매우 단단한 종류로 파마산, 로마노가 대표적

<에멘탈 치즈>

치즈 분류표