전통주활성화

1) 양주기법 이대로는 안된다.

안타깝게도 우리의 양주문화는 지금도 여전히 외국의 양주기술을 그대로 답습하고 있고, 선진기술이라고 해서 무비판적으로 배끼기에 급급해 있다.

심지어 전통주 개발이라는 미명 하에 일본의 양주기술을 되입, 이를 그대로 보급하기에 급급해 있지는 않은지 생각해 보아야 한다. 탁주의 하나인 ‘막걸리’만 하더라도 ‘입국방식’일색이다.

그 정도의 차이는 있겠지만 일본주색 상품들이 시장의 주류를 이로고 있고, 그 배경에는 국가기관이 앞장서서 특히 일본의 양주기술을 바탕으로 획일적인 방법의 양주기술을 보급하고 있어, 전통주의 “정체성 부재”라는 현실을 인정하지 않을 수 없기에 이르렀다.

한국의 “술”이 세계화 되려면, 가장 한국적인 양주방식에 의한 전통과 역사·고유의 양주문화를 재발견하고, 이를 창조적인 방식으로 개선하여야 할 것이다.

지금처럼 국적불명의 생산방식과 식품첨가물에 의한 주질개선, 저가주 생산을 위한 수입쌀이나 나라미 중심의 원료조달방식으로는 머지않아 한계에 부딪히게 될 것이 자명하다.

2) ‘맛낸 술’은 이제 그만

저가원료와 속성발효, 획일적인 생산방법 등 알코올생성을 주목적으로 한 양주로, 각종 식품첨가물에 의한 조미와 조향을 통해 맛과 향기를 부여한 술의 생산을 지양해야만 한다.

세계 어떤 나라에서도 우리처럼 술에 인위적인 식품첨가물의 사용이 다양하고 자유로운 나라도 드물 것이다. 특히 스테비오사이드를 비롯하여 아스파탐 등의 인공감미료와 갖가지 식품첨가물, 그리고 향신료로 맛과 향기를 부여한 술의 경우, 다수가 마신 후의 숙취와 구취 등 음주 후의 후유증을 호소하고 있는 것을 볼 수 있다.

3) 다양화, 고급화도 전략이다.

현재의 양주방식으로는 대중화, 세계화는 거리가 멀다. 우선 속성주나 단양주, 누룩 냄새나는 술, 입국취의 술, 숙취와 트림, 헛배부름, 두통 등의 제반 문제를 개선하려는 노력을 기울여야한다.

그 대안으로 2 양주·3 양주 등 중양주 생산과 전통누룩으로 빚은 “술”의 등장과 개발을 유도하자, 누룩 냄새나는 술이나 입국취의 술, 숙취와 트림 등 한국 “술”에 대한 오해를 불식시켜야 미래가 있다. 이를 위해서는 보다 고급화, 다양화 되어야만 한다.

4) ‘누룩’, 중국·일본 술과 차별화 없이 미래는 없다.

누가 뭐라 해도 전통주의 미래는 고유의 누룩 개발과 보급에 그 성패가 달려 있다고 확신한다. 우리나라와 같은 문화권인 일본과 중국의 양주기법은 본디 한 가지이긴 하지만, 술의 맛과 향기 등 주질에 따른 분명한 차이는 다름 아닌 누룩에 있기 때문이다.

삼국이 다 같이 누룩을 사용한다는 점에 있어서는 공통점을 찾을 수 있지만, 우리나라는 자연균을 배양한 누룩(곡자)을 당화와 발효제로 사용한다는 점에서 차이가 있다.

이제부터라도 다양한 전통누룩의 복원과 이를 이용한 전통주 개발을 통하여 그 가능성을 찾자는 것이고, 그럼으로써 이제까지의 일본주 카피에서 벗어나 보다 차별화되고 한국적인 술을 만들어 나가야 한다.

5) 가향주 개발과 생산이 가장 확실한 미래이다.

우리나라 전통주와 음주문화는 계절감각이 깃들어 있고, 특히 사용목적에 따라 술빚기를 각각 달리함으로써, 무엇보다 다양한 술빚기를 특징으로 꼽을 수 있다.

즉 술에 꽃이나 과일, 열매 등 자연원료가 갖는 각각의 향기를 첨가한 술로서 가향주가 그것이다. 술에도 꽃이나 잎, 과일껍질 등 자연원료가 갖는 여러 가지 향기를 첨가한 가향주 문화는 세계에 자랑할 만하다고 생각된다.