♣ 조선시대부터 전해오는 전통누룩 제법으로 독특한 맛을 내는 부산 금정산성토산주

동래파전과 금정산성막걸리는 부산 맛 기행에서 빼놓을 수 없는 마리아주다. 시고 단맛으로 다가와 묵직한 알코올감으로 정리되는 술맛 자체와, 파와 해물이 가득 올라간 파은 다른 도시에서 쉽사리 볼 수 없는 맛을 냈기에 맛을 찾는 사람치고 한 번쯤 이 조합을 찾아 부산을 향했을 법한 음식이기도 하다.

1979년, 막걸리 중에 처음으로 민속주로 지정받아 누룩으로 빚는 막걸리의 명맥을 그나마 잇게 된 금정산성 막걸리. 고 박정희 전 대통령에 의해 탄압받았고, 또 아이러니하게 그의 손길에 의해 민속주로 부활한 술. 그래서 우리 막걸리의 어두운 역사를 한 몸에 안고 있는 술이라고 표현해도 과언이 아닌 술이기도 하다.

지금은 산성마을 사람들도 웃으면서 추억처럼 말을 건넬 수 있지만, 민속주로 지정되기 이전의 마을사람들은 세무서 공무원들과 숨바꼭질하며 누룩과 술을 감추었고, 또 생계위해 업고 있는 아이까지 팽개치고 골목으로 피해 다녀야 했다.

일제 때 발효된 주세법에 따라 양조 면허를 내지 않고 술을 빚을 수 없었던 데다, 1965년 정부가 양곡관리법을 발표하면서 쌀로 빚은 막걸리를 일체 금지시켰기 때문에 산성마을은 그 피해를 고스란히 입어야했다. 그나마, 민속주로 지정받아 누룩으로 빚는 막걸리의 원형을 그나마 유지할 수 있었던 것은 행운이라고 말할 수 있을 것이다.

그래서였을까? 금정산성막걸리 유청길 사장은 국지향(麴之鄕)이라는 간판이 붙은 누룩방을 가장 먼저 보여주었다. 누룩방 안에는 70~80년대에 흔히 사용했던 연탄난로가 놓여 있었고, 후끈한 열기가 얼굴에 느껴질 정도로 방안 온도가 높았으며, 이내 유 사장은 35~40도 정도로 실내온도를 유지한다고 설명했다.

층층이 구분된 공간에는 갈대로 촘촘하게 짜여 있는 발위에 노란 빛을 띤 피자 크기의 누룩이 잘 띄어지고 있었다. 대략 2주일 정도 띄어지면 완성되는 누룩은 전량, 산성막걸리를 빚는데 사용되며 일체 외부 판매는 하지 않는다고 한다.(시판되는 산성누룩은 금정산성막걸리가 아닌 다른 곳에서 만드는 것이라고 한다.)

그렇다면 누룩으로 술을 빚는다는 것은 어떤 특징이 있는 것일까? 우리가 보통 마시는 서울 장수, 부산 생탁, 대구 불로, 인천 소성주 등의 대도시 막걸리는 전통 누룩을 대신해 일본식 입국으로 술을 빚는다. 쌀에 백국균 내지는 황국균 등만을 입혀 사용하는 발효제라고 보면 된다.

백국균은 흔히 술의 신맛을 좌우하며, 황국균은 고소하고 담백한 맛을 낸다.대도시 막걸리는 대체로 백국균을 이용하며, 양조장에 따라 백국과 황국을 혼합해서 술을 빚기도 한다. 이밖에도 검은색을 띄는 흑국균이 있는데, 신맛과 단맛을 내며, 현재 오키나와 지방에서 소주를 빚는데 주로 이용된다.

이처럼 단일 균류로 술을 빚게 된 까닭은 일제가 주세령을 반포한 뒤 과학적이며 위생적이라는 명분하에 일제식 개량주조법을 의무화함으로써 청주와 소주를 시작으로 막걸리까지 일본식 입국을 사용하게 된 것이다.

해방이후에도 이 같은 관행이 바뀌지 않고, 술 제조 공정의 안정적 관리와 균일한 맛을 유지하는데 도움이 된다는 이유로, 양조업자들은 흩임누룩(입국)으로 막걸리를 빚어왔다. 그런데, 우리 누룩은 백국과 황국, 흑국 등이 모두 들어 있어 술의 맛이 일본의 청주와 비교할 수 없을 만큼 복잡한 맛을 낸다.

즉 우리 누룩은 술맛을 풍부하고 개성있게 하는 중요한 요소다. 더욱이 금정산성막걸리는 쌀 160kg을 술로 빚는데 누룩을 40kg을 사용하고 있다. 즉 보통 술을 빚는데 들어가는 누룩의 양은 9~20% 정도인데 산성막걸리는 이보다 많은 25%를 사용하고 있는 것이다.

이와 관련, 유청길 대표는 14대째 누룩을 띄우면서 빚는 막걸리 제조법을 그대로 따를 뿐이라고 말한다. 그래서 산성막걸리는 다른 술에 비해 바디감이 강하다. 국내에서 생산되는 막걸리 중에 바디감이 강한 몇 안 되는 막걸리라고 말할 수 있을 정도이다.

특히 산성막걸리의 신맛과 바디감은 진한 안주와의 페어링이 일품이다. 그래서일까, 최근 일본의 양조장들도 안주와의 마리아주를 추구하면서 누룩 양을 25%까지 넣고 있는 곳이 늘고 있다고 한다. 금정산성막걸리는 최근, 농림부 지정 ‘찾아가는 양조장’으로 선정돼 다양한 변신을 준비하고 있다.

부산 생탁에 비해 턱없이 적은 양이지만 기존의 1공장(전통 방식) 외에 현대 생산공정을 갖춘 2공장을 운영하면서 생산량을 늘려가고 있다. 또한 원래의 누룩방도 다시 개축해서 운영할 계획이다.

이와 함께 누룩으로 빚는 술의 원형을 찾아 나서는 관광객들에게 산성막걸리가 어떻게 만들어져왔는지를 한 눈에 확인할 수 있는 박물관도 다시 재정비할 예정이라고 한다.