♣ “와이너리가 포도밭 한가운데 서있듯이 막걸리를 빚는 술도가 또한 쌀을 수확하는 논 가까이에 존재해야 한다.”
전남 장성에 자리한 (주)청산녹수는 폐교한 시골 초등학교 건물을 사들여 전통주 양조장으로 꾸렸다. 예부터 장성은 밥맛 좋기로 이름난 고장이다. 청산녹수는 우리술의 주재료인 쌀, 그 쌀을 생산하는 논과 바로 이웃하며 술을 빚는다. 전남대학교 양조과학기술연구소 김진만 소장이 이 독특한 양조장의 대표.
그의 꿈은 장성의 기름지고 신선한 쌀로 프랑스 보르도와인이나 일본 사케처럼 세계인의 입맛을 사로잡는 명품 막걸리를 만드는 것이다. 복도를 따라 걸으면 낮은 창문 너머로 누룩이 발효하고 막걸리가 익어가는 풍경이 들어온다.
학교라는 공간 의미를 살려 김진만 대표로부터 직접 발효과학을 배울 수 있는 강의실과 실습실도 갖췄다. 유럽이나 남미로 와이너리 투어를 떠나듯이, 우리는 이제 더 가까이 양조장 여행을 떠난다. 전남 장성의 ‘찾아가는 양조장’ 청산녹수다.
♣ 고운 님 생각하며 마시는 술
청산녹수를 대표하는 술 ‘사미인주’는 조선시대 문인 송강 정철의 가사 <사미인곡(思美人曲)>에서 이름을 따왔다.
송강은 선조 18년 당파싸움으로 관직에서 물러난 뒤 고향 창평에 내려가 지냈는데, 이때 임금에 대한 간절한 충정을 여인이 지아비를 사모하는 마음에 비유한 <사미인곡>을 썼다. 사미인주는 아름다운 사람, 즉 가장 소중한 사람을 생각하며 마시는 술이다.
‘미인주’는 우리나라 최초의 백과사전 <지봉유설>이 기록하고 있는 막걸리의 다른 이름이기도 하다. 젊은 여인네들이 입으로 쌀을 씹어 만들었다는 데서 유래했다. ‘사미인주’는 장성에서 나는 유기농 햅쌀과 고급스런 단맛이 특징인 장흥 꿀로 빚어, 술맛 또한 이름처럼 곱다.
♣ ‘김 교수님’의 발효과학연구소
학교 건물을 개조한 청산녹수 양조장에는 교실마다 ‘실습장’, ‘연구실’, ‘강의실’이란 표지판이 걸려 있다. 술을 빚어 파는 양조장이면서 공간의 본뜻 그대로 전통주를 연구하고 가르치는 학교다. 강의와 연구는 김진만 청산녹수 대표가 도맡는다.
오랜 시간 양조과학을 연구해온 학자로서 그는, 전통 양조의 핵심인 누룩을 띄우는 기술에 골몰했다. 막걸리, 증류주, 식초 등 누룩의 쓰임에 따라 발효·숙성 온도와 습도, 통풍 조건을 정확하게 맞춘 ‘스마트 누룩방’을 통해 청산녹수의 술맛은 더욱 깊고 풍성해진다.
주변 논에서 계약 재배한 양조용 쌀로 술을 빚고, 전통 누룩을 과학적이고 체계적인 시스템 아래 관리하는 모든 과정은 청산녹수의 찾아가는 양조장 프로그램을 통해 직접 체험할 수 있다.
♣ 술과 음식, 황금빛 들녘이 만나다
프리미엄 생막걸리 ‘사미인주’부터 사과 농축액을 넣어 만든 생막걸리 ‘청산녹수 생탁주’, 천연 벌꿀을 첨가한 ‘청산녹수 꿀막걸리’, 고급 증류소주 ‘첨 내린 42’까지 청산녹수가 생산하는 전통주와 음식을 페어링하는 하우스 레스토랑도 양조장 한 켠에 꾸릴 예정이다.
황금빛으로 물든 논을 바라보며 즐기는 우리 술과 음식은 이 가을, 전남 장성으로 떠나야 할 이유로 충분하다.
■ 주변 관광 정보
예부터 아름다운 산하는 청산녹수(靑山綠水)라 했다. 먼 산봉우리는 푸르게 솟아 보이고, 가까이 강물은 숲을 투영하여 초록빛으로 흐른다. 노령산맥에 걸터앉은 전남 장성은 이 청산녹수의 빼어난 경관을 만끽할 수 있는 고장이다.
험준한 산악지대가 장성을 사방으로 에워싸고, 영산강의 가장 긴 지류인 황룡강은 장성 부근에서 월계천과 합류해 광주로 흐른다. 장성은 깊은 산 물 맑은 곳의 표본이나 다름없다.
가을은 장성 여행에 가장 좋은 계절이다. 내장산국립공원을 중심으로 백암산, 백양사, 장성호 등 장성군 전체가 총천연색 단풍으로 물든다. 가을걷이가 끝날 무렵 ‘청산녹수’에 가면 그해 첫 햅쌀로 술을 빚어 마시는 기쁨도 누릴 수 있다.
추천코스 : 백양사 ➝ 장성호 ➝ 청산녹수 ➝ 축령산 편백나무 숲
♣ 백양사
특징
백암산 자락에 위치한 백양사는 백제 무왕 33년(632년)에 여환조사가 창건한 고찰이다. 전국 단풍 명소 중 하나로 이파리가 유독 붉고 작은 애기단풍으로 유명하다. 백양사를 오르다보면 마주하는 연못과 개천에 가을이면 단풍이 비치며 환상적인 풍광을 연출한다.
장성호 호반길은 경관이 빼어나고 걷기 평평해 트레킹 코스로 제격이다. 호수 위로 난 데크로 빙빙 감기듯이 길이 이어진다. 남북으로 병풍처럼 둘러싼 산이 호수에 비치며 사계절 내내 아름다운 풍광을 연출하지만, 단풍이 물드는 가을에는 특히 더 장관을 이룬다.
주소
전라남도 장성군 북하면 쌍웅리
전화
061-392-7248
♣ 청산녹수
특징
청산녹수가 운영하는 전통과학발효학교는 전남대 양조과학기술연구소와 협업해 전통주 제조 지식과 기술은 물론 인문학적 견지까지 넓힐 수 있는 발효 전문 평생교육원으로 확대 운영될 계획이다. 농촌 폐교를 활용한 양조장답게 학교 건물 복도를 따라 걸으며 자동화된 전통주 생산 시스템을 둘러보는 양조장 견학도 가능하다. 양조장 주변 펜션과 농촌 민박과 연계한 1박2일 체험 코스도 준비 중이다. 이름 하여 술 익는 마을에서 하루 머물기다. 스마트 누룩방에서 누룩을 만들어보며 술, 식초, 장(醬)에 이르는 전통 양조 전반을 배울 수 있다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
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청산녹수 [장성군]
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