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• 전통주제조 학습편

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• Chapter 3. 발효 미생물
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효모

♣ 효모의 일반적 특성

○ 단세포로 생활하며, 출아에 의해 증식

○ 발효산업에 아주 중요한 미생물

○ 형태 : 구형, 난형, 타원형, 소시지형 등

○ 크기 : 장경 7-8 μm, 단경 5-6 μm, 체적 : 120μm

♣ 효모의 종류

○ 탁·약주 효모(Saccharomyces coreanus)

원형, 난원형이며(3~7μm) 향미가 양호하고 산을 많이 생성하여 탁약주 제조에 사용

○ 청주효모(Saccharomyces sake)

원형 또는 계란형의 단세포로 되었고, 세포의 크기는 6~12μm, 증식한계 온도는 1~45℃이나, 주정생성 최적온도는 23~24℃, 아미노산의 소비량이 많고 산의 생성이 적으며, 향취가 있는 것이면 우량균임

○ 맥주효모

형태, 구조, 생리작용이 청주효모와 유사하나 맥주제조에 알맞은 효모. 종류로 Sac. cerevisiae(상면효모), Sac. carsbergensis(하면효모) 등

○ 주정효모

주정 생성력이 강하고 발효가 빠른 것이 좋다. 당밀을 원료 : Sac. formosensis (396호), 전분질 원료 : Sac. awamori, 발연1호와 같은 균종 사용.

○ Saccharomyces 속

- 출아법(다극 출아) 생육, 1~4개 구형 또는 계란형 자낭포자 형성

- 주류, 알코올 제조, 제빵효모 등

- 당 발효성이 우수, 와인, 청주, 맥주 제조 시 포도당이 발효할 때, 알코올과 탄산가스 발생

- 유기산, 향기성분(에스테르)를 생성

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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