전통주제조 학습편

※ 학습내용 중 반드시 기억해야 할 내용을 다시 한번 정리해 보도록 합시다.

1. 술의 기원과 역사

○ 술은 인류가 집단 생활을 영위하면서 자연 발생적으로 출현하였으며

○ 식량을 구하기 위한 힘든 노동의 대가로 음주 가무가 함께 하였을 것으로 추정

○ 중국 술의 기원은 약 6000년 전 신석기 시대 앙소(仰韶)문화 시대로 추정되며

○ 일본 술의 기원 중에는 백제인 수수보리 이야기가 일본 고사기에 전해짐

○ 서양 술의 신은 이집트의 오시리스, 그리스의 디오니소스, 로마의 바커스가 있음

○ 고대의 맥주는 보리를 말려 가루로 만든 후 반죽하여 빵을 만든 후 그 위에 물을 부어 자연적으로 발효시키는 방법을 사용함

2. 세계의 음주 문화

○ 한국의 음주문화는 개인적인 겸양과 미덕을 표현하는 ‘향음주례’와 집단적으로 자유롭고 호탕한 음주를 즐기는 ‘군음문화’라고 할 수 있음

○ 중국에서 가장 일반적인 술은 백주이며, 상석에 앉은 손님은 ‘어두주’라 하여 먼저 한 잔을 마시거나 다 같이 첫 잔을 완전히 비움

○ 일본에서는 상대방의 잔에 술이 조금 남아 있을 때 일반적으로 첨잔 하며, 상하관계 구분 없이 마시는 것을 ‘무례강(부레이코오)’ 이라고 함

○ 프랑스의 대표적인 술은 포도주로 식사 시 항상 함께 마시며, 다양한 식문화와 곁들여 풍성한 식사를 즐김

○ 독일의 대표적인 술은 맥주로 약 10세기경부터 만들어지기 시작하였으며, 맥주는 대화를 즐기기 위한 도구로 안주 없이 마시는 경우도 많음

○ 미국은 기본적으로 옥외에서는 술을 마실 수 없으며, 술자리 사교 모임엔 부부동반이 일반적임

1. 미생물과 발효

○ 미생물은 육안으로 보이지 않은 아주 작은 크기로, 구조와 증식방식은 단순하지만 자극에 대한 저항력이 강하고 동·식물보다 생육속도가 빠름.

○ 발효는 미생물에 의해 식품의 맛과 향이 향상되어 사람에게 이로움을 주며, 이와 반대로 부패는 사람들에게 부정적 영향을 미치는 것임.

○ 주류에 관여하는 대표적인 발효미생물에는 단맛과 신맛을 내는 거미줄곰팡이, 단맛을 내는 황국균, 구연산을 생성하는 백국균, 감칠맛과 아미노산을 생성하는 솜털 곰팡이, 잡균 오염을 방지하는 유산균, 알코올과 향미를 생성하는 효모 등이 있음

2. 양조용 곰팡이

○ 양조용 곰팡이는 균 종에 따라 균사에 격벽이 존재하며, 생육 속도가 느린 편임

○ 황국균은 주로 약주·청주 제조에 사용되는 균주로서 강한 전분 당화력과 단백질 분해력을 갖고 있으며, 포자는 백색, 황색, 황록색임

○ 흑국균은 발효제인 입국과 주정 및 오키나와 아와모리 술 등의 제조에 필요한 균주로 포자는 갈색, 검은색임

○ 백국균은 산 생성력이 높아 술덧에 잡균의 오염을 방지하고, 위해한 독소를 생산하지 않는 안전한 균주임

3. 효모

○ 효모는 단세포로 출아에 의해 증식하고 형태는 다양하며, 술덧에서 당을 분해하여 알코올과 향미를 생성하는 균주로 발효산업에 매우 중요함

○ 탁·약주효모는 향미가 양호하고 산을 많이 생성하여 막걸리 제조 시 사용함

○ 청주효모는 아미노산의 소비량이 많고, 산의 생성이 적으며 향취가 있는 것이 좋음

○ 맥주에는 맥주제조에 적합한 상면효모 및 하면효모를 사용함

○ 주정효모는 주정 생성력이 강하고 발효가 빠른 것이 좋음

1. 균주별 배지 제조

○ 효모 배양은 YPD배지를, 곰팡이는 PDA배지에서 각각의 균주가 잘 생육함

○ 미생물은 생육시, 산소 유무에 따라, 호기성, 통성 혐기성 및 편성 혐기성으로 구분함

2. 발효미생물 분리 및 배양

○ 미생물 분리 및 배양법은 단계희석법, 평판 도말법 및 순수 분리법이 알려져 있음

○ 배양한 미생물의 형태학적 특성을 구명하기 위해서 반드시 현미경으로 확인하여야 함

○ 고체 및 액체배지에서 목적 미생물이 어느 정도 생육하였는지를 조사할 때 현미경을 통해 검경함

3. 미생물 보존법

○ 미생물 보존 중에 사멸과 변이를 방지하고, 보존기간이 길고, 오염이 일어나지 않도록 하여 목적산물의 생산성이 안정적으로 유지시킴

○ 균주보존법에는 계대보존, 동결건조보존, 동결보존 및 현탁법 등이 알려져 있음

1. 누룩의 역사 및 특성

○ ‘산가요록’ 등 우리나라 고 조리서들에는 누룩 만드는 법과 누룩을 다스리는법(법제)이 소개 되어 있음

○ 누룩을 이용한 우리 술은 병행복발효의 방식으로 빚어짐

2. 누룩의 제조 공정 및 특성 평가

○ 누룩 제조 공정은 간단히 : 성형 – 띄우기 – 건조의 순서로 이루어짐

○ 통밀을 분쇄하여 만든 밀누룩은 여름(초복이 가장 좋음)에 띄움

○ 이화곡은 쌀로 만든 누룩이며 겨울에 방안 구들장에서 띄움

○ 누룩 띄우기 초반에는 품온이 상승하는 것이 정상이며, 45℃ 이상은 되지 않도록 수시로 품온을 내려 준다.

○ 보통 전분질 원료 1g에 대하여 누룩의 당화력은 약 30SP 가 요구된다.

○ 누룩을 법제하는 이유는 발효에 있어 유해 잡균을 제거하고 누룩취를 제거 하는데 그 목적이 있음

1. 조선시대 도량형의 이해

○ 옛 술을 복원하는 과정에서 용기(容器)에 대한 이해과정이 필요하며, 집집 마다 사용하였던 용기들의 오차도 고려해야 함

○ 전통주 복원에 도량형은 세종실록(세종 28년)의 기록을 기준으로 설정함

○ ‘1되(升)’ = 570mL 이라는 공식을 적용하면 고문헌 속의 여러 도량형 단위 들인 말(斗), 홉(合) 등도 쉽게 계산할 수 있음

2. 고문헌 소개

○ 산가요록(山家要錄)은 우리나라 최초의 조리서로 15세기 중엽의 식생활 연구의 기초 자료가 되고 있음

○ 수운잡방(需雲雜方)은 여러가지 음식의 조리법을 수록함

○ 음식디미방은 17세기 중엽의 식생활 연구에 귀중한 정보를 제공해주는 책으로 51종의 술 제조법과 누룩 제조법이 수록됨

○ 증보산림경제는 방대한 종합농입기술서로 94개 정도의 술 제조법과 관련된 항목이 수록되어 있음

○ 이 밖에 규합총서(閨閤叢書), 임원십육지(林園十六志), 최초의 컬러 표지를 사용한 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法) 등이 있음

1. 고문헌 전통주 제조 방법

○ 전통주 제조법을 이해하기 위해서는 도량형에 대한 개념이 정립되어야 함

○ 도(度)는 길이 또는 길이를 측정, 양(量)은 부피 및 되, 형(衡)은 무게 및 저울을 의미

○ 우리의 옛술을 복원하는 과정에서 용기(容器)에 대한 이해과정이 필요하며, 집집마다 사용하였던 용기들의 오차도 고려해야 함

○ ‘1되(升)’ = 570mL 이라는 공식을 적용하면 고문헌 속의 여러 도량형 단위 들인 말(斗), 홉(合) 등도 쉽게 계산할 수 있음

1. 전통주의 발전

○ 우리나라는 삼국시대부터 술을 제조하기 시작, 고려시대에는 다양한 제조 방법이 개발되었고, 조선시대에는 300여 가지의 다양한 종류가 있었음

○ 일제의 주세령 공포에 의해 자가양조가 금지되었으며, 밀주 단속 여파로 짚동가리술이나 토종과 같은 술에 대한 다양한 은어가 발생함

○ 덧 담금의 양조 방법에 따라 단양주, 이양주, 삼양주로 구분함

○ 현대적인 막걸리 제조 시, 산 생성 우수 곰팡이로 배양한 낱알누룩을 사용함

2. 막걸리와 약주의 다양성

○ 막걸리와 약주의 발효제인 누룩에 관여하는 곰팡이는 거미줄곰팡이, 황국곰팡이, 활털곰팡이, 털곰팡이 등으로 매우 다양함

○ 누룩에는 전분질 당화 효소뿐만 아니라 단백질이나 지방 분해 효소도 존재함

○ 막걸리나 약주의 주 원료로 찹쌀, 멥쌀, 조, 수수, 보리, 기장 등 곡류가 사용되었으며, 부재료로 배, 구기자, 산수유와 같은 과일 및 한약재, 꽃, 산야초 등이 사용되었음.

○ 약주용 원료의 처리방법에는 생쌀, 고두밥, 백설기, 구멍떡, 범벅, 죽 등이 있음

1. 막걸리와 약주 제조 원리

○ 막걸리나 약주는 전분질 원료를 사용하기 때문에 2단계 과정을 거쳐 술이 됨

- 1단계 : 누룩 속의 당화효소에 의해 당분이 생성됨

- 2단계 : 당분이 효모에 의해 알코올로 전환됨

○ 원료에 들어있는 단백질이나 지방이 누룩에 함유되어 있는 다양한 효소에 의해 아미노산이나 지방산으로 분해되어짐

○ 효모는 호기적 상태에서 균체 번식을 왕성하게 함

○ 혐기적 상태에서는 당류의 불완전 분해로 중간산물인 알코올이 생성됨

○ 혐기적 상태에서 원료에 있는 당은 알코올 이외에 고급알코올이나 아세트알데히드, 글리세린, 초산 또는 다른 향미 성분으로 전환됨

○ 막걸리나 약주의 불쾌취는 누룩 제조 시 사용하는 밀기울이나 발효초기 좋지 않은 미생물 오염 그리고 숙성 시 공기에 의한 산화로 발생하는 경우가 많음

1. 막걸리와 약주의 제조 기술

○ 쌀 표면에 많이 있는 단백질이나 지방, 미네랄 성분은 약주의 품질을 떨어 뜨리기 때문에 사용 전 깨끗이 세척해야 함

○ 누룩은 원료쌀 무게에 대하여 10~20%, 급수량은 1.5~2배량으로 해야 함

○ 밑술발효 시 하루에 2~3회씩 술덧을 잘 섞어주며 발효온도는 20~25℃가 적당함

○ 술을 장기간 보관하기 위해서는 60~65℃에서 열처리가 필요함

○ 알코올 농도 6~8%의 단맛이 있는 생막걸리를 만들기 위해서는 아스파탐, 자일리톨, 스테비오사이드, 아세설팜칼륨, 사카린 등의 비발효성 당이 필요함.

○ 식물약재나 꽃, 과일 등을 넣은 약주는 산화에 의해 갈변이 쉽게 되기 때문에 공기접촉을 최대한 억제하여야 함.

1. 과일주의 역사

○ 와인의 어원은 ‘포도 나무로부터 만든 술’ 이라는 뜻의 라틴어 비넘(Vinum)에서 유래

○ 와인용 포도는 비티스 비니페라(Vitis vinifera) 종이 대표적이며, 기원지는 흑해와 카스피해 사이의 아라랏산 산록지역인 서아시아 지역

○ 중세시대 수도사들에 의해 포도재배 기술이나 포도주 개량이 이루어졌으며, 수도사 돈펠리뇽에 의해 개발된 샴페인이 대표적임

○ 미생물에 의해 발효와 부패가 일어난다'는 사실이 파스퇴르에 의해 발표되면서 효모의 배양, 살균, 숙성에 이르는 와인 제조 방법이 크게 발전함

2. 우리나라의 과일주

○ 우리나라 최초의 과일주에 대한 기록은 고려 충렬왕에게 시집가는 ‘홀도로 게리미실’을 위하여 원나라 세조 쿠빌라이칸이 포도주를 선물했다는 고려사의 기록임

○ 조선시대 포도주는 포도즙에 찹쌀밥과 누룩을 섞어 만들었음

○ 1974년 정부의 '국민주개발정책'을 발표함으로써 국내 과일주 산업이 정부 주도하에 이루어지기 시작함

○ 우루과이라운드 타결 이후 수입자유화에 따라 국산 과일주는 쇠퇴하였으나 1990년대 후반부터 소규모의 과일주 제조업체가 새롭게 생기기 시작함

1. 과일주용 원료 특성

○ 과실주의 맛에 있어서 가장 중요한 것은 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛이며, 신맛은 유기산, 단맛은 당분, 쓴맛과 떫은맛은 폴리페놀성 물질로부터 유래함

○ 적포도주용은 폴리페놀 함량이 많은 것, 백포도주용은 향기가 많은 것이 적합함

○ 개량머루와 복분자는 향기가 풍부하여 와인용 원료로 이용성이 높으며, 안토시아닌 함량이 극히 높아 블랜딩용으로도 적합함

2. 과일주 제조 원리

○ 효모에 의해 포도당이 분해되면서 알코올이 생성되며, 당분으로부터 알코올 전환율은 당도(°Brix)의 약 57%임

○ 과일주용으로 주로 이용되는 효모는 사카로마이세스 세리비시아(Saccharomyces cerevisiae).

○ 발효 중 생성된 알코올과 과즙의 수분, 안토시아닌과 탄닌 등이 서로 반응 하여 복합체를 형성함으로써 와인이 부드러워지고 청징됨

1. 원료 처리 및 발효 관리

○ 아황산 처리 목적은 포도과피의 잡균살균 및 폴리페놀의 산화 방지

- 원료의 파쇄 시 약 200ppm 발효종료시 100ppm 처리

○ 적포도주 제조 시 과피로 부터는 붉은 색소인 안토시아닌이, 씨로부터는 쓴맛이나 떫은맛을 내는 탄닌이 주로 용출됨

○ 효모접종시 건조효모는 반드시 활성화 후 사용하며, 원료 100kg 또는 100L당 약 20g 사용하고 아황산염 처리 후 최소 5시간 뒤 접종

○ 일반적으로 적포도주는 25~28℃ 백포도주는 15~18℃ 로 발효시킴

2. 압착 및 숙성 관리

○ 압착시기가 늦어질수록 쓴맛이나 떫은맛 등 거친 성분이 많아짐

○ 와인 숙성실은 서늘하고 약간 건조한 곳으로 온도 10~20℃, 습도 60~70% 유지

○ 과일주의 오염 방지를 위하여 온도는 너무 높지 않게, 저장 시 밀폐, 발효 종료 후 침전물 제거, 적당한 아황산 처리가 필요함

○ 숙성 시 원료 유래 물질과 발효 중 생성된 물질이 서로 물리화학적으로 결합하여 향기성분, 맛 성분 등을 생성하며 침전물 형성으로 와인이 맑게 청징됨

1. 증류식 소주의 내력

○ 증류기술은 연금술자들에 의해 향수제조와 의약용으로 사용하기 위해 발달됨

- 서기 1,000년 말 서유럽의 연금술자들이 와인을 이용해 알코올 제조한 것이 증류식 소주제조의 시초

- 이후 6세기경 아랍인들이 유럽을 침략하면서 증류기술이 세계로 전파됨 : 꼬냑, 진, 위스키 등이 탄생

- 우리나라는 고려시대 이후 도입되어 조선시대 전성기였음

- 포구를 중심으로 발전함 : 그러나 일제 강점기시대 주세법에 의해 자가양조 금지됨

- 해방이후 1961년 정부의 양곡정책으로 소주제조에 쌀 사용이 금지되면서 명맥 단절됨

- 1991년 이후부터 재생산 가능

2. 증류식 소주의 분류 및 원료 처리

○ 증류식 소주는 일반적으로 주원료에 따라 분류됨

- 곡류 → 증류식 소주, 위스키, 진

- 과실 → 브랜디

- 당질 → 보드카, 리큐르, 럼

○ 증류식 소주를 제조하는 원료 : 누룩과 주원료로 구분됨

- 주원료에는 곡류, 감자류, 물 등이 있음

- 원료처리는 세척, 침지, 탈수, 증자, 냉각의 순

- 세척 : 불순물 깨끗이 제거

- 침지 : 쌀 30분 이상, 보리 40분 이상

- 증자 : 증기가 올라오기 시작한 후 40분

1. 증류식 소주 제조를 위한 양조법

○ 증류주에는 다양한 성분이 함유되어 있으며 이들이 증류주의 맛에 크게 영향을 미치게 됨

○ 알코올 - 주로 효모에 의해 생성, 메탄올은 과실을 원료로 술에서 생성함

○ 유기산 - 초산이나 프로피온산(propioinc acid) 또는 butyric acid등의 저급 지방산의 함량이 비정상적으로 높으면, 야생효모나 젖산균 등의세균에 오염 되었을 가능성이 높음

2. 증류식 소주 제조를 위한 증류법

○ 증류방법에는 상압증류법과 감압증류법이 있음

○ 상압증류법

- 우리나라 소줏고리 등 가장 일반적인 방법임

- 알코올은 초기에 높고 점차 감소함

- 탄내 : 푸르푸랄성분이 원인이며 끝부분으로 갈수록 증가함

○ 감압증류법

- 감압도에 따라 50℃미만에서 증류됨

- 자극취가 적고 탄냄새가 없으며, 풍미가 안정적임

- 제성 : 자극취 제거(1개월 소요)

- 정제 : 기름성분제거를 통해 백탁현상을 방지하고 산패취 발생을 억제함

- 숙성 : 에스테르화, 생성 향미성분의 농축, 물과 알코올의 화합에 의한 맛의 조화가 증가함