전통주제조 기초편

1) 담금 후, 첫 날과 둘째 날은 아침저녁으로 저어준다.

① 효모는 술덧의 용존산소가 있으면 알코올을 만들지 않고 숫자만 불리고, 산소가 없으면 알코올을 만들기 때문에 담금 초기에 효모 숫자가 부족하므로 저어주고, 이후에는 저어주지 않는다.

② 술덧 위로 솟아있는 술의 원료 및 누룩, 즉 술지게미가 오랫동안 떠있으면 그 부분은 발효되지 않고 잡균이 자랄 염려가 있으므로 때때로 가라앉혀야 하고 방치하면 술맛이 나빠지는 원인이 될 수도 있다.

2) 발효 온도

우리나라의 전통주는 보통 섭씨 25도를 기준으로 한다. 낮은 온도는 발효기간이 길어지고 높은 온도(섭씨 30도 이상)는 발효가 빨리 끝나면서 알코을 생성이 적고 술맛이 쓰며 발효도중 끓어 넘칠 위험이 있다.

3) 산패

발효가 갑자기 정지되고 신맛이 아주 강한 술이 되는 경우가 있다. 이러한 원인은 효모 수가 부족하기 때문인데, 발효 초기에는 술덧에 먼저 젖산균이 번식하면서 젖산(유산)을 만들지만, 효모의 수가 증가되고 젖산의 농도가 높아지면 젖산균은 자연도태 되는데,

만일 담금 초기에 효모 수가 부족했거나 발효도중 갑작스런 충격으로 효모수가 급감하면 젖산균은 높은 농도의 젖산에 적응하여 도태되지 않고 점점 젖산을 계속 만든다. 산패된 술은 회복이 거의 불가능하므로 발효중인 다른 술덧에 소량씩 옮기거나 덧술하여야 한다.

4) 감패

발효가 정지되면서 단맛이 강한 저알코올 술이 되는 경우가 있다. 이 현상 또한 효모의 수와 연관하여 생각할 수 있다. 담금 초기 효모가 적은데 누룩을 많이 사용하면 당이 누적되어 효모활성을 나쁘게 한다.

또 하나는 갑작스런 충격으로 효모 수가 급감하면 알코올농도의 영향을 받아 회복되지 못할 수도 있다. 이 술 역시 다른 술덧에 소량씩 옮겨 당 농도가 희석되도록 하거나 덧술하여 처음 시작하는 조건으로 되돌려야 한다.