전통주제조 기초편

♣ 상압증류

2. 장비의 설치

3. 증류 방법

1) 증류장치를 위의 그림과 같이 설치하고, 냉각장치는 리프트를 이용하여 증류솥에 맞게 적당히 조절하여야 한다.

2) 발효가 완료된 술덧율 여과(막걸리 정도)하여 증류솥에 넣는다.

- 술덧에 밥알, 누룩 등 고형분이 많율 경우 탄내의 원인이 된다.

3) 냉각장치에는 차가운 물(수돗물, 지하수)이 항상 흐르게 해야 하며, 냉수 공급이 어려울 경우에는 얼음을 넣어둔다.

4) 증류솥의 버튼율 취사 상태로 하면 40분 후 증류가 시작된다.

5) 술덧양이나 알콜농도에 따라 증류주의 농도나 양이 달라진다.（아래 수치는 이론적인 수득량으로써 실제는 이론수치의 약 80~90% 정도 받을 수 있다)

♣ 예시

* 증류술덧(원주) : 약주(알코올 약 15%), 첨가량 8L

가. 증류시간 변화에 따른 술덧의 온도변화

• 초기 온도가 급격히 상승하다가 중류주가 나오는 시점부터는 온도변화가 둔화됨

• 75℃ 부근(증류시작 후 40분 경과)에서 첫방울이 떨어지기 시작하여, 50분이 경과하연 본격적으로 증류가 진행된다.

나. 증류액의 알코올 농도변화

• 증류액이 떨어지는 초기의 알코올 농도는 70~75%

• 이 후 약 1분당 0.8%씩 알코올 농도가 감소하여, 약 130분 후에는 증류가 종료된다.

다. 받아진 증류주 양 및 알코올 농도의 변화

• 증류액은 첫방울 나오기 시작한 후 분당 약 30ml씩 받아지며, 본류는 초기 투입한 여과 습덧의 약 40%가량 받아진다.

• 증류가 모두 끝난 중류주의 알코올 함량은 약 40%가량 되며, 이는 원주에 들어 있는 알코을량의 약 98%에 해당한다.

• (주의) 투입된 원주의 양만큼 증류주가 나오는 것은 아니다. 증류주는 알코올이 원주보다 농축되어 있다. 증류주는 원주양의 30-40% 정도 회수된다.