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  • 전통주제조 기초편

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  • Chapter 1. 전통 발효식품 산업현황
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h2mark 발효식품

♣ 발효 VS 부패

• 발효

- 일반적으로 미생물의 작용(효소작용 포함)에 의하여 유기물이 분해되고 변화하여 새로운 물질로 변화시키는 현상

- 인간에게 유용한 경우에 쓰임(식품과학기술 대사전)

• 부패

- 미생물에 의하여 유기물이 희망하지 않는 방향으로 변히는 현상

- 인종, 인습, 개인에 따라 다른 개념

♣ 발효식품 현황(제품의 종류)

발효식품 현황 제품의 종류

* 자료 : 발효산업의 현황과 발전방향, 임번삼, 2004

♣ 발효식품 현황(식품의 종류)

발효식품 현황 식품의 종류

♣ 발효식품의 특징

기질물질(농축수산물)에 미생물이나 효소가 작용, 주로 분해과정을 거치면서 맛과 향기 그리고 미량성본 생성

• 맛의 개선

- 불용성 고분자 물질(전분, 단백질)을 수용성 저분자 물질로 전환

- 콩, 어류, 단백질 ➝ 아미노산으로 분해

• 향의 개선

- 휘발성 저분자 물질 생성

- 발효산물의 상호작용으로 향기성분 생성

• Probiotics 혹은 Prebiotics로 작용

- 미생물 그 자체 이용

- 발효산물의 이용

♣ 전통식품 산업 규모

전통식품 산업 규모

* 자료 : 통계청(광업, 제조업 통계), 종사자수 10인 이상 기준

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원
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