종갓집 상차림

♣ 듬북듬븍 담북장, 가을 밥상 즐기기

청원은 바다와 멀다. 예부터 산나물과 콩 위주로 식단을 꾸몄다. 고기는 특별한 날에만 먹었으며, 대신 장을 계절마다 다르게 해서 먹었다. 겨울이 끝나갈 때쯤 빠금장을, 여름에는 된장을, 가을에는 담북장을 먹었다.

문화류씨 대승공 가문의 가을 밥상은 추수가 끝나, 맛 좋은 콩밥과 함께 제철에 나는 재료로 상을 차렸다. 간장∙깨소금∙들기름만을 사용해 재료 본연의 맛을 살렸다.

시아버님 가을 밥상은 아침에는 토란국과 조기자반찜, 김구이, 계란찜, 삶은배추된장무침, 동치미를 올리고, 저녁에는 담북장찌개, 무생채, 된장수육, 깻잎장아찌, 간장겉절이를 올려 시어른의 몸을 보했다.

① 담북장찌개

충북은 바다가 없어 고기 대신 콩을 즐겨 먹었다. 여름에는 된장, 가을에는 담북장을 먹는다. 이 댁에서는 채소를 많이 넣지 않고 자연 발효된 담북장을 듬뿍 넣어 끓인다. 담북장은 단백질 분해효소, 당화효소가 많아 소화가 잘 된다. 쇠고기, 김치, 파, 두부를 입맛에 따라 여러 가지 재료를 넣기도 한다.

② 무생채 ③ 간장겉절이

가을 무는 인삼보다 좋다고 한다. 무는 가을 밥상에 빠지지 않는 재료 중 하나다. 소금 대신 간장으로 간해서 무생채를 담는다. 식초도 집에서 담근 감식초를 쓴다.

채 썬 무에 굴, 간장, 식초를 넣어 버무린다. 오이, 오징어, 조개류를 데쳐 함께 무치기도 한다. 간장겉절이는 간장으로 간을 맞추어 갖은 양념을 해, 상에 올리기 전에 바로 만들어 먹던 음식이다.

④ 깻잎장아찌 ⑤ 된장수육

깻잎장아찌는 깻잎을 실로 묶어 된장에 박아 삭힌 뒤, 먹을 때마다 꺼내서 짠맛을 적당히 없애고 꼭 짜서 들기름을 둘러 밥 위에 같이 쪄서 먹었다.

간장으로 장아찌를 담을 때는 멸치젓국, 채 썬 대파, 마늘, 통깨, 실고추를 섞은 양념을 넣어 맛을 더하기도 했다. 된장수육은 돼지고기에 된장, 생강, 대파를 넣고 삶아 수육과 버무린 음식으로, 충청도 에서 주로 해먹던 음식이다. 숙육으로 불리기도 한다.

♣ 가을 아침밥상

① 토란국과 콩밥

토란은 추석 무렵에만 먹을 수 있던 음식이다. 토란과 무를 들기름에 볶은 후 쌀뜨물을 넣고, 다시마를 넣어 맛을 낸다. 토란이 익으면 간장으로 간하고 파, 마늘을 넣어서 한 소금 더 끓인다. 토란은 당질∙인∙염분∙칼 슘이 많이 함유되어 있어 영양가가 높다. 가을에 추수가 끝나면 맛 좋은 콩밥을 즐겨 먹었다.

② 동치미 ④ 삶은배추된장무침

이 댁은 동치미에 집고추를 함께 섞어 담는다. 오이와 배를 함께 넣으면 빛깔과 맛이 모두 좋아진다. 삶은배추된장무침은 어린 배추를 삶아 된장과 들기름을 넣고 무친 음식이다. 3년 동안 숙성시킨 된장과 직접 기른 들깨로 만든 날 들기름을 사용했다.

③ 조기자반찜

조기를 절였다 말린 굴비를 찐 것이다. 주로 생선을 소금으로 절여서 저장해두고 쓰는 것을 자반이라고 한다. 자반은 기름을 발라 굽거나 마늘∙고춧가루∙기름으로 양념해서 밥솥에 넣어 찌는 등 여러 가지 방법으로 조 리한다.

⑤ 계란찜 ⑥ 김구이

계란찜은 계란을 잘 풀어서 물을 섞고 버섯이나, 새우, 어묵, 채소를 넣어 새우젓이나 소금으로 간한다. 이 댁에서는 명란젓을 쓴다. 중탕을 하거나 약한 불에 은근하게 익혀도 된다. 김구이는 들기름을 발라 먹기 전에 굽 는다. 들기름을 발라 구우면 향이 매우 좋으나 산패가 빨라 오래 두고 먹으면 좋지 않다.

♣ 행복한 장 내음 전도사, 문화 류씨 34대 김종희 종부

문화류씨 대승공 차종가의 종부 김종희와 남편인 종손 류상현(시랑공파 8代종손)은 MBC 입사동기로‘류 PD’와‘김 아나운서’라는 인연으로 자연스러운 만남이 시작됐다.

600년 동안 한 자리를 지키며 살아온 문화류씨 종가로 시집온 종부 김종희는 시어머니로부터 장을 빚는 엄격한 가르침을 받게 되고, 지금은 600년 전통비법을 고스란히 세상에 표현하며 어엿한 종부의 길을 가고 있다.

“장 담그는 일이 힘들다는 걸 누구보다 잘 아시는 시어머님께서 걱정도 많이 하셨어요.” 2004년에 시작한 된장사업은 2007년이 되어서야 사업자등록을 내고 세상에 선을 뵈게 된다. 3년을 기다렸던 것은 더욱 깊은 맛을 내기 위한 숙성과정이 필요했기 때문이었다.

요즘은 지인들은 물론 전국 각지에서 장 주문이 잇따르고 있고 또 그윽한 고택에서 갖는 장 체험객들의 방문도 이어지고 있다. “그집 장 정말 맛있게 먹었어요.” 요즘 종부의 귓가에 들리는 가장 반가운 말들이다.

♣ 장만 담그면, 바로‘예술’, 자연주의 된장예술

웃어른들이 장을 얼마나 좋아했는지 알 수 있는 대목은 모든 상 한가운데에 간장, 고추장, 된장을 놓았다는 것이다. 특히 간장은 혹여라도 없으면 큰 소리로 독촉을 하기도 했다. 김종희 종부의 장독대를 보면 어떤 것이 간장이고 어떤 것이 된장인지 어렴풋이 짐작할 수 있다. 돌을 올려놓은 것은 간장이요, 그렇지 않은 것은 된장이다.