종갓집 상차림

♣ 육면 레시피

♣ 재료 및 분량

【재료】 쇠고기(양지머리) 400g, 물 4컵(재래간장 1/2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간), 밀가루 1/2컵, 실파 30g, 홍고추 1/4개, 숙주 150g

【양념】 된장 2큰술, 고추장 1작은술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 1작은술

♣ 만드는 법

1. 끓는 물에 쇠고기를 반숙해 건지고, 육수는 맑게 거른다.

2. 건진 쇠고기를 채 썰어 핏물을 빼고 밑간해서 밀가루를 묻힌다.

3. 실파는 4cm로 자르고, 홍고추는 채 썬다. 숙주는 머리와 꼬리를 뗀다.

4. 거른 육수에 된장 등 양념을 풀어 끓이다가 2와 3을 넣고 마저 끓인다.

♣ 상차림/ 육면, 생합작, 반동치미, 콩나물찜, 연근찜, 송이누르미

종가음식은 ‘봉제사 접빈객(奉祭祀 接賓客)’의 결정체라고 하는 만큼, 제례와 더불어 손님 접대에도 정성을 다했다. 보통 종가의 일상식은 소박한데, 손님상만큼은 산해진미로 찾아온 손님을 극진히 대접했다.

손님상은 꾸밈에 특별히 신경 쓰고 음식이 이뤄지는 원리도 염두에 뒀다. 종부의 마음을 담아 오랜 정성으로 빚어낸 종가의 특별한 음식을 손님 초대용 상차림으로 구성했다. 육면은 쇠고기를 면처럼 길게 잘라 육수를 붓고 끓인 음식으로 고조리서(『수운잡방』)에도 등장한다.

귀한 백합을 다져 갖은 재료 넣고 양념하여 지진 생합작은 귀한 손님에게 대접하는 최고의 음식이다. 반동치미는 전남 나주의 남파 종가에서 즐겨 먹는 음식이다. 모든 재료가 동치미의 반이 들어간다고 해서 반동치미라 불린다.

반동치미에는 생조기가 들어가는데, 비리지 않고 오히려 시원한 깊은 맛이 우러난다. 그 외에도 콩나물과 미더덕에 찹쌀풀로 걸쭉하게 만든 콩나물찜, 다섯 가지 색으로 물들인 연근찜, 귀한 송이로 지져낸 누르미도 손님 초대용 상차림에 어울린다.