종갓집 상차림

장흥 고씨 양진제 종가의 음식은 맛이 깊다. 죽염을 써 만든 간장의 맑은 향이, 지어내는 음식마다 배어있기 때문이다. 돌아가신 종손은 젊었을 때 불교에 심취해 육식을 하지 않았다. 근방에 나는 대나무를 이용해 죽염을 만들면서 죽염으로 간장을 담갔다.

♣ 죽염간장과 조청으로 음식의 맛을 더하다

장흥 고씨 양진제 종가의 음식은 맛이 깊다. 죽염을 써 만든 간장의 맑은 향이, 지어내는 음식마다 배어있기 때문이다. 돌아가신 종손은 젊었을 때 불교에 심취해 육식을 하지 않았다. 근방에 나는 대나무를 이용해 죽염을 만들어 간장을 담갔다.

육식을 하지 않는 탓에 김치를 담글 때도 젓갈을 쓰지 않고 중장을 사용해서 담근다. 집안사람들이 비린 것을 먹지 못하는 입맛 때문이기도 하지만, 간장의 깊은 감칠맛이 더해서 시원하다. 맛이 담백하고 정갈하다.

짠맛을 낼 때는 집에서 담근 죽염간장을 쓰고, 단맛이 필요하면 조청을 이용한다. 약과는 일 년 열두 달 떨어지지 않는 간식거리다. 엿기름을 직접 만들어 사철 조청을 달인다. 조청을 이용한 정과나 절편을 만들어 두고 다과상에 올렸다. 식혜는 감초를 넣어서 단맛을 더한다.

♣ 죽염 간장의 맑은 향이 지어내는, 사돈맞이 상차림

사돈맞이상은 대숲에 부는 바람 소리를 듣고 익은 장으로 차린, 귀한 손님께 드리는 밥상 겸 주안상이다. 간장에 넣어 만든 새송이버섯장아찌, 간장으로 조린 전복초, 간장으로 간을 한 우엉탕, 그리고 고추적, 싱건지, 파강회, 죽순전, 죽순나물, 김부각, 북어무국에도 간장이 들어간다.

▪ 죽순나물

대나무가 많은 담양에는 죽순을 이용한 음식이 다양하다. 죽순나물은 죽순에 참기름, 중장(간장), 다진 마늘, 물을 약간 넣어 볶는다. 들깨가루를 넣고 다시 한 번 볶은 뒤 통깨를 뿌린다.

▪ 죽순전

죽순전은 삶은 죽순을 두드려서 편 다음 밑간을 해서 밀가루, 달걀 옷을 입혀 지져낸 것이다. 쫄깃한 식감이 고기와 다를 바 없다.

▪ 고추적

고추적은 고추를 꼬치에 꿰서 숯불에 초벌로 구운 후, 밀가루에 청장을 넣고 물에 개서 바른 후 다시 한 번 구워 만든다.

▪ 전복초

전복초는 손질한 전복을 간장에 조린 것이다. 진장을 쓰고, 먹기 좋은 크기로 잘라서 전복껍데기에 담아낸다.

▪ 김부각

찹쌀풀에 중장, 조청, 다진 마늘을 넣어 준비한다. 김을 펼쳐 찹쌀풀을 바르고 한 장을 더 덮은 후 찹쌀풀을 한 번 더 바른다. 통깨를 고명으로 얹어서 바람이 잘 통하는 곳에 말렸다가, 반쯤 마르면 먹기 좋은 크기로 자른다. 부각이 완전히 마르면 기름에 튀긴다. 간식으로도 좋다.

▪ 새송이버섯장아찌

버섯장아찌는 예전에는 마른 표고버섯으로 만들었다. 요즘은 구하기 쉬운 새송이버섯을 쓴다. 손질한 버섯에 간장을 부어 숙성시킨다.

♣ 눈 가는 데마다 샘솟는 아이디어 기순도 종부

기순도 종부는 1949년생으로 올해 예순여섯이다. 곡성 행주 기씨 집안에서 시집왔다. 예부터 곡성과 담양의 창평은 혼인이 많아, 종부의 어머니도 장흥 고씨니 외가마을에 시집을 온 셈이다. 창평 삼지내와 유천리는 예부터 반촌이라 음식문화가 화려하다.

돌아가신 남편이 25년 전쯤 죽염을 굽기 시작하면서 간장에 죽염을 쓰게 되었다. 종부가 된장 사업을 하겠다고 하니 집안의 반대가 심했지만 반대를 무릅썼다. 1996년 전통식품으로 지정되어 지원금으로 50평 규모 공장을 지었는 데 1년 만에 불이 나서 다 타버렸다.

장을 담가서 장독에 넣어둔 터라 다행히 다시 일어날 기반은 남았다. 이후 2008년 명인으로 지정되었다. 작은아들은 재래간장으로 박사과정을 밟았다.

메주, 청국장은 물론 분말청국장과 김부각도 제품화했다. 담양 딸기를 이용한 딸기고추장에, 쇠고기볶음고추장, 즉석우거지된장국까지 모두 그에게서 나온 상품 아이디어다. 60대 청춘 기순도 종부, 그는 눈 두는 데마다 아직도 아이디어가 솟아나오고 있다.

♣ 장흥 고씨 양진제 고세태 종가

장흥 고씨 양진제 문중은 무등산 자락 월봉산이 병풍처럼 둘러싸고 있는 아늑한 터에 자리 잡고 있다. 장흥 고씨는 제주 고씨에서 나온 성씨다. 시조 고중연(高仲淵)은 고려 말 공민왕을 호위해 경상북도로 피난한 호종공신이다.

고중연이 장흥백(長興伯)에 책봉되면서 장흥을 본관으로 삼았다. 담양 창평에 사는 장흥 고씨는 임진왜란 때 의병장으로 활약한 제봉 고경명의 후손들이다. 금산전투에서 제봉과 둘째아들 학봉 고인후가 전사한다. 큰아들 고종후도 진주성전투에서 순직한다.

학봉의 장인은 임진왜란으로 딸마저 죽자 외손자 다섯을 외가가 있는 창평으로 데려온다. 이때부터 장흥 고씨가 창평에 터를 이루게 되었다. 고경명, 고종후, 고인후 삼부자는 불천위로 지정되어 지금도 제사를 모시고 있다.

420여년 동안 장흥 고씨는 창평에 집성촌을 이뤘고, 재정계를 아우르는 많은 인물을 배출해, 창평 고씨라는 별호를 얻었다. 창평 고씨는 전라남도를 대표하는 명문가로 손꼽힌다.

양진제 고세태 공은 제봉 고경명의 4대손으로, 인조23년에 출생해 통덕랑에 올랐으며 문학과 덕행으로 촉망받았다. 종택은 창평 고씨가 집성촌을 이룬 담양군 창평면 유천리에 자리하고 있다. 종택은 낡아 스러졌지만, 마당을 가득 메운 장맛으로 전통을 이어가고 있다.