종갓집 상차림

종가음식이 가진 가장 큰 특징 중 하나는 가문의 음식이 계승・보존되었다는 것이다. 이를 뒷받침할 수 있는 자료로 종가에 전하는 고조리서들이 있다.

이러한 조리서는 종가의 내림음식을 살펴볼 수 있는 자료이자, 편찬된 시기의 음식 문화가 현재까지 어떻게 이어졌는지를 알 수 있는 역사적 가치를 지닌 음식문화 자원이다. 현재까지 발굴된 종가의 조리서는 『수운잡방』, 『주식시의』, 『우음제방』, 『온주법』, 『음식디미방』 등 총 5권이다.

종가음식 발굴을 통해 『동춘당음식법』이 추가로 발견되었다. 이들 조리서 중 『수운잡방』이 한문으로 집필되었으며, 나머지 조리서는 모두 한글로 집필되었다.

편찬 시기는 『수운잡방』이 가장 앞선 16세기인 1540년경이고, 그 다음으로 『음식디미방』이 17세기 말인 1670년경에 집필되었다.

『온주법』은 18세기 말, 19세기 말에는 『주식시의』와 『우음제방』, 20세기 초에는 『동춘당음식법』이 집필된 것으로 보인다. 또한, 조리서가 전하는 종가의 소재지는 『수운잡방』과 『음식디미방』, 『온주법』은 경상북도 북부인 안동과 영양 지역이며, 『주식시의』, 『우음제방』과 『동춘당음식법』은 충청도 지역이다.

♣ 『수운잡방(需雲雜方)』

경북 안동 광산 김씨 설월당 종가에 고조리서 『수운잡방』이 전한다. 『수운잡방』은 1540년경에 유학자인 탁청정 김유(1481~1552)가 쓴 책으로 상, 하권으로 구성된 한문 필사본이다.

표제는 탁청공유묵(濯淸公遺墨)으로, 15세기 어의 전순의가 집필한 『산가요록(山家澆綠)』에 이어 국내에서 두 번째로 오래된 조리서이다. 허균의 도문대작보다 70년 앞서고, 『음식디미방』보다 약 110년 앞선 기록이다.

모두 121가지 음식이 수록되어 있는데, 술 담그는 법 60항목, 장류 10항목, 김치 15항목, 식초 6항목, 오이·가지 등 채소 저장법 2항목, 조과, 탕 및 기타 음식 조리법 14항목이 적혀있다. 당시 안동지방에서 유행하던 음식의 조리법과 식생활을 엿볼 수 있다.

이 책은 김유의 3남 설월당 김부륜(1531~1598)의 종가에서 약 450년 동안 보관해 오다가, 현재 한국국학진흥원에 기탁되어 있다. 1980년대 안동대학교 윤숙경 교수에 의해 조사되었으며 1998년 한글 번역본이 출간되었다.

『수운잡방』에 수록된 음식은 설월당 종가의 김영수, 김영한(안동 정재 종가 종부) 종녀를 중심으로 만들어진 수운잡방음식연구원과 윤숙자 교수에 의해 재현되었다.

『수운잡방』의 의미를 살펴보면 ‘수운(需雲)’은 중국의 고전인 『역경(易經)』에 나오는 “雲上于天需君子以飲食宴樂(구름 위 하늘나라에서는 먹고 마시게 하며 잔치와 풍류로 군자를 대접한다)” 구절에서 비롯한 말로 ‘격조 있는 음식문화’를 뜻하며, ‘잡방(雜方)’이란 ‘갖가지 방법’을 뜻한다.

♣ 『주식시의(酒食是儀)』

『주식시의』는 대전 회덕지역 은진 송씨 동춘당 송준길의 둘째 손자인 수우재 송병하 가문에 내려오는 조리서다. 한글로 된 필사본으로 책의 크기는 163(가로)×240(세로)mm로 전체 39장의 분량이다.

『주식시의』가 가진 의미는 ‘마시는 것과 먹는 것의 바른 의례’라는 뜻으로 공자의 『시경(詩經)』 편에 나와 있는 문구에서 가져온 제호이다. 19세기 후반에 쓰인 것으로 추정한다.

책의 저자는 송준길의 9세손인 송영노의 부인인 연암 이씨가 기록하고, 이어 여러 대에 걸쳐 여러 사람이 덧붙인 것으로 알려졌으나, 저자를 확실히 알지 못한다. 『주식시의』에는 주식류, 반찬류, 떡과 한과, 음청류, 주류 등 96가지 조리법과 기타 비방 3가지를 합해 총 99가지 항목이 수록되어 있다.

『주식시의』는 인근 지역인 노가재 김창업 가에 전해오는 『주식방문』과 함께 대전 지역의 전통음식문화를 알 수 있는 귀중한 자료다. 『주식시의』에 수록된 송순주는 대전광역시 무형문화재 제9호로 지정되어 있다.

♣ 『우음제방』

『우음제방』도 『주식시의』와 마찬가지로 동춘당의 자손인 송병하 가문에서 대대로 내려오던 가양주를 빚는 법을 적은 책으로, 19세기에 집필된 것으로 추정되고 있다. 또한, 이 책은 『주식시의』와 같이 여러 대에 걸쳐 기록한 조리서로 권두명에 ‘각 슐방문’으로 되어있다.

정자체로 된 한글 민체 필사본으로 책의 크기는 17.5(가로)×33.5(세로)mm로 총 14장의 소책자이다. 우음은 중국의 술과 관련된 것으로 ‘중국식 발효주를 만드는 여러 방법’으로 해석될 수도 있다. 술 빚는 법을 기록한 양조서로 소국주, 호산춘, 청화주, 두견주, 송순주 등 총 24종의 주류가 소개되어 있으며, 이 지역의 주류 문화를 알 수 있는 귀중한 자료다.

♣ 『(가제)동춘당음식법』

은진 송씨 동춘당 송준길 종가에 전하는 고조리서로 2012년 농촌진흥청의 종가음식 발굴 조사 과정에서 새롭게 발견된 한글 조리서다. 조리서에 제목이나 편찬자는 소개되어있지 않았으며 『동춘당음식법』이란 서명은 은진송씨 종가 관계자들과 농촌진흥청의 협의로 지어진 임시 제목이다.

한글 붓글씨로 쓰여 있다. 편찬 시기는 조리법에 정종, 소다, 설탕, 콩기름 등이 들어가고 ‘곤로’라는 표현과 ‘량쥬법’의 ‘2주일’이라는 서양식 역법도 나오는 것으로 보아 1910년 이후 일제 강점기 때 집필된 것으로 보인다.

그러나 당시에 가양주가 금지되었는데도 불구하고 술 만드는 법이 많이 수록된 것으로 보아 좀 더 세밀한 조사가 필요할 것으로 보인다. 조리서에 소개된 항목은 조리법이 불분명한 음식을 포함한 약 32종류의 조리법이 소개되었다.

세부적으로는 술 만드는 법이 8종류로 가장 많았으며, 밥류가 2종류(보리밥, 밥 짓는 법), 장류가 5종류(간장 4종류, 청국장), 과정류 3종류, 장아찌 4종류, 고기 삶는 법 2종류, 조림 및 저장 식품(육장, 생강장) 3종류, 식초 만드는 법 1종류, 국·탕류 1종류, 기타 조리법 3종류 등이 소개되었다.

♣ 『온주법(蘊酒法)』

『온주법』은 『수운잡방』, 『음식디미방』과 함께 안동 지역의 3대 조리서 중 하나로 손꼽힌다. 내앞 마을 의성 김씨 청계공 종택이 소장하고 있던 것을 1987년 일반에 공개했다.

『온주법』은 순 한글로 쓰인 조리서로 저자는 적혀있지 않지만, 원본이 표은(瓢隱) 김시온(1598~1669)의 사적을 기록한 「숭정처사표은김공사적략(崇禎處事瓢隱金公事蹟略)」의 뒷면에 기록됐다는 점을 근거로 1700년대 말, 현 종손의 12대조 할머니인 예천 권씨 부인일 가능성이 제기되고 있다.

책의 크기는 400×320mm로 22면으로 이뤄졌으며, 술 만드는 법 57항목, 누룩 만드는 법 3항목, 장 4개 항목, 병과류 14개 항목, 반찬류와 식품저장법 32개 항목, 여러 가지 약(환, 탕) 만드는 법 10개 항목, 기타 10개 항목 등 총 130종의 음식이 소개되어 있다.

♣ 『음식디미방』

『음식디미방』은 재령 이씨 석계 이시명(1590~1674) 선생의 부인 장계향(정부인 안동 장씨, 1598~1680)이 1670년 경 집필한 조리서로 순 한글로 쓰여 있다. 궁체의 붓글씨로 내용을 적고, 내용 첫머리에 음식디미방이라 썼다.

표지에는 한자로 『규곤시의방(閨壼是議方)』으로 씌어 있는데, 이는 후에 이시명 선생이나 자손들이 격식을 갖춰 이름 붙인 것으로 여긴다. 음식디미방은 한자 표기로는 『음식지미방(飮食知味方)』으로, “음식의 맛을 아는 방법”이라는 뜻이다.

이 책에는 면과 떡 18항목, 고기와 생선 74항목, 주국방문 54항목 등 총 146가지의 방대한 조리법이 소개되어 있어, 17세기 한국 음식사 연구의 기본 자료로서 가치가 뛰어나다. 또한 순 한글로 쓴 책이어서 17세기 중세국어, 특히 경상북도 북부 방언을 연구할 수 있는 중요한 자료가 되고 있다.