토란줄기국


식품코드	104553

분류	부식 > 국류 > 기타

발행기관	동아시아식생활학회

학술지명	동아시아식생활학회지

권호	18(5)

시작페이지	711

종료페이지	724

문헌(논문)명

고조리서에서 살펴본 조선시대(15～19C) 국의 조리과학적 고찰 Ⅰ

저자

김귀영 외 1명

내용

조선시대 고조리서에 수록된 국 종류는 소금, 간장, 젓갈등으로 간을 한 맑은 장국, 쌀뜨물에 된장이나 고추장으로 끓인 토장국, 육류나 생선 등을 주재료로 하여 약한 불에 장시간 끓인 곰국(膏飮국), 차게 먹는 냉국으로 분류할 수 있으며, 그 중 맑은 국에 대한 종류 및 재료와 조리법에 대한 내용을 조리과학적으로 분석하였다.『산가요록』은 흑탕(黑湯), 대구어피탕(大口魚皮湯), 장사탕 (長沙湯), 진주탕(珍珠湯) 등 4종류,『수운잡방』은 서여탕(薯湯), 전어탕(煎魚湯), 분탕(粉湯), 삼하탕(三下湯), 황탕(黃湯), 삼색어아탕(三色魚兒湯) 등 6종류,『음식디미방』에는 와각탕(蝸角湯), 계란탕(鷄卵湯)1, 2, 쑥탕, 순탕(죽순국) 등 5종류, 『증보산림경제』에는 완자탕(椀子湯), 계란탕(鷄卵湯), 문어탕(大八梢魚湯), 낙지탕(小八梢魚湯), 오징어탕(烏賊魚湯), 홍합탕(紅蛤湯), 모시조개탕(黃蛤湯), 맛살조개탕(土花湯), 복탕(河豚湯)1, 2, 게탕(蟹羹), 토란국(芋羹), 토란줄기국(芋莖羹), 미나리국(芹羹), 두릅국(木頭菜羹), 소루쟁이뿌리국(羊蹄根羹), 소루쟁이잎국(羊蹄葉羹), 아욱국(冬葵羹), 원추리국(萱羹), 삽주싹국(朮牙羹) 등 20종류,『규합총서』에는 완자탕(椀子湯), 송이탕, 복어탕1, 2 등 4종류,『주찬』에는 골탕(骨湯), 게탕(蟹湯), 소탕(蔬湯), 완자탕(椀子湯) 등 4종류,『시의전서』에는 완자탕(椀子湯), 게탕(蟹羹), 애탕(艾湯), 생선국, 쇠골국, 생치국, 송이국, 알국, 토란국 등 9종류 등 총 52종류의 맑은 국의 종류와 재료의 분석은 표 1과 같고, 그 중 비교 문헌에 많이 수록되고 보편성이 강한 椀子湯과 蟹羹은 별도로 고찰하였다.

년도

2008

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.