고추장


식품코드	100375

분류	조미식 > 장류 > 고추장

발행기관	동아시아식생활학회

학술지명	동아시아식생활학회지

권호	22(5)

시작페이지	667

종료페이지	676

문헌(논문)명

더덕분말을 첨가한 고추장의 품질 특성 및 항산화 활성

저자

김옥선, 성정민, 류혜숙

내용

고추장을 우리나라에서 담그기 시작한 것은 16세기 말에서 17세기 초로 추정하고 있으며, 증보산림경제(1765년)에서는 콩으로 담근 말장가루 한말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되의 세 가지 맛을 취하여 좋은 청장으로 침장한 뒤 햇볕에 숙성시킨다고 기록하고 있다(한과한 1998)
최초로 지금과 비슷한 고추장 담금법을 기록한 것이며, 이 시기의 고추장은 막장과 같은 형태로 고추장의 맛을 좋게 하기 위해 말린 생선이나 곤포 등을 첨가했다는 기록이 있다
1700년대 한문조리서인 수문사설에서는 전복, 큰새우, 홍합, 생강 등을 첨가한 순창지방의 고추장 담금법을 소개하고 있어, 고추장의 맛과 영양을 강화시키려는 노력을 엿볼 수 있었다.

년도

2012

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.