장


식품코드	103817

분류	조미식 > 장류 > 된장

발행기관	한국식품조리과학회

학술지명	한국식품조리과학회지

권호	22(3)

시작페이지	337

종료페이지	345

문헌(논문)명

담자균 발효 곡물을 이용한 즙장의 제조와 관능적 특성

저자

정인창

내용

즙장은 된장처럼 여려 달 발효시키는 것이 아니라 담가서 바로 먹는 속성장으로, 지방마다 재료가 조금씯 다르긴 하지만 충정도, 전라도, 경상도 중부 이남 지방에서 만들어 먹던 별미장이다
채소를 많이 넣고 담그기 때문에 채장이라고도 하고, 삭은 즙장이 tro이 검은색이라서 검정장이라고도 하며, 퇴비에다 띄운다 하여 거름장이라 부르기도 한다
효종 6년(1655년)의 농가집성 속의 사신요초 중에는 일반장류와는 거리가 먼 특수장으로서 채소류를 이용한 즙장이 소개되어 있으며, 숙종 41년(1715년) 홍만선의 산림경제와 유종임의 증보산림경제(1766년)에 분류ㄷ 정리된 45종의 장류제법 중에서도 언급되어 “콩과 밀기울로 메주를 만들고 야채류를 넣어 담근 후 마분 중에서 숙성시킨 것이다.”라고 하였다.

년도

2006

전통식품백과, 한방식품백과

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