약과


식품코드	103097

분류	기호식 > 한과류 > 유밀과

발행기관	韓國食文化學會誌= Journal of the Korean society of dietary culture

학술지명

권호	v.2 no.1

시작페이지	33

종료페이지	43

문헌(논문)명

약과(藥果) 문화(文化)의 변천에 관(關)한 문헌적(文獻的) 고찰(考察)

저자

조신호,이효지

내용

1600년대부터 1943년까지 간행된 모든 한글 조리서 중에서 약과가 기록된 조리서 13권과 1945년 이후의 조리서 14권을 중심으로 약과의 명칭과 모양의 변천, 반죽 재료와 반죽 방법의 변천, 기름에 지지는 방법, 즙청 재료와 방법, 고명 등을 시대적으로 비교 고찰하므로 약과 문화의 시대적 변천 과정을 연구하였다
1
약과의 명칭은 약과 과줄 조과라 칭하였으며, 모양은 새 짐승 원형 네모진 모양이 있었다
크기는 지름이 약 3.5cm, 두께 0.5∼1.5cm이었다
2
약과 반죽의 주재로는 밀가루 꿀 기름 술이었다
밀가루 이외에 콩가루 찹쌀가루도 사용하였으며 꿀대신 조청 설탕물 설탕시럽 엿녹인 것을 넣기도 하였다
기름은 주로 참기름을 넣었으나 사라다유 면실유도 넣었다
술은 청주 소주 약주 막걸리 양주를 넣었으며 물은 끓인물을 넣었다
그밖에 통깨 생강 후추가루 깨소금 생강즙 잣가루 소금 등을 넣었다
3
약과 반죽은 반죽을 매우 찧어 도마에 놓고 망치로 사방을 모아 두드리라는 방법과 국수 반죽 모양으로 너무 치다르지 말고 가볍게 반죽해야 한다는 두 가지 방법이 있었다
1940년 이후의 대부분 조리서에서 가볍게 살살 섞으라고 하였다
4
기름에 지지는 방법은 기름을 넉넉히 붓고 120∼160C의 기름에서 속이 잘 익고 진한 갈색이 나도록 5∼15분 가량 지져내라 하였다
이때 기름의 온도가 너무 낮으면 모양이 부서지고 너무 높으면 단단해진다고 하였다
5
즙청의 재료로 1940년 이전에는 꿀을 사용하였으나 그 후부터는 굴 조청 엿녹인 것 시럽 등을 사용하였다
그밖에 향취를 위해 강즙 건강 유자즙을 넣었다
6
즙청 방법은 튀겨낸 약과의 기름을 빼고 뜨거울 때 넣어 오래 담가 두어야 연하고 맛이 있다고 하였다
7
고명은 잣가루 계피가루 설탕이었다.

년도

1987

전통식품백과, 한방식품백과

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