생선절임


식품코드	102492

분류	기타 > 기타 > 기타

발행기관	북경도서관

학술지명	거가필용사류전집

권호	1

시작페이지

종료페이지

문헌(논문)명

江州岳府魚法

저자

미상

내용

섣달에 큰 잉어에서 비늘, 잡스러운 것(아가미, 지느러미 등), 머리, 꼬리를 제거하고 배를 갈라 점액과 비린내 나는 피를 씻어내고 천으로 닦아 물기를 빼고 볶은 소금으로 7일 동안 절인 뒤, 소금물로 생선을 깨끗이 문질러 씻고 바람 부는 곳에 49일 동안 걸어둔다
이리하여 생선이 다 마르고 나면 거두어서 큰 네모 덩어리로 썬다
섣달에 만든 술의 지게미에 섣달에 만든 (거르지 않은) 술을 섞어서 술지게미를 조금 희석시키되 생선의 양에 따라 조절한 뒤 회향ㆍ시라ㆍ파ㆍ소금ㆍ기름을 술지게미와 잘 섞어 생선에 바르고, 생선 덩어리 하나하나를 깨끗한 단지에 생선 1층, 지게미 1층씩 단지가 가득 찰 때까지 넣는다
단지 입구를 진흙으로 단단히 밀봉하고 49일이 지나 여는데, 남풍이 불면 단지를 열어서는 안 된다
이는 곧장 상하기 때문이다
이 방식은 매우 묘하다
다른 방법
용어(魚, 잉어과의 담수어
대두어)ㆍ잉어ㆍ감어(魚, 잉어과의 담수어
동자개)로 건어로 만들어놓고, 섣달에서 정월 사이에 그것을 긴 덩어리로 썰어 깨끗하게 씻어내고 매 1근마다 소금 2냥을 넣는다
그리고 찹쌀ㆍ흰 누룩으로 거르지 않은 술을 만들고 붉은 누룩을 술 속에 넣고 청유ㆍ시라ㆍ회향ㆍ생강ㆍ산초를 넣어 잘 섞은 뒤, 자기항아리 속에 1층은 생선을 넣고 1층은 술지게미와 술을 넣어 단단히 밀봉해 두면 다음해 정월까지 둘 수 있다.

년도

원나라시대

전통식품백과, 한방식품백과

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