게장


식품코드	100216

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

발행기관	한국조리학회

학술지명	한국조리학회지

권호	22(2)

시작페이지	163

종료페이지	175

문헌(논문)명

참뽕가지를 첨가한 어간강게장 소스의 품질 특징

저자

박기홍

내용

꽃게는 키틴과 키토산을 다량 함유한 수산물로서 메티오닌, 시스틴, 아스카트산틴, 타우린 등의 성분이 포함돼 있어 치매 예방이나 간 기능 개선 등의 효과를 유발하는 화장품과 기능성 식품 등으로 개발할 수 있으며, 탈피 유발 인자를 활용해 골다공증 치료제로 활용하는 연구가 이미 미국대만 등에서 활발하게 진행 중이다
키틴, 키토산은 독성이 없고 흡착성, 보습성, 유화성, 생분해성을 나타내며, 항균작용, 제산작용과 장내 유용 세균의 생장촉진, 항종양활성, 식물세포의 활성화 작용, 면역 부활작용 등 다양한 기능을 나타내는것으로 알려져 있다(Jeon YJ 등 1998)
게장은 젓갈의 일종으로서 싱싱한 게를 항아리에 담고, 소금을 뿌려 6시간 정도 절인 다음 끓인 양념간장을 부어 2주 동안 담가두면 게장이 된다
게장은 담백하고 감칠맛이 나는 우리 민족의 전통식품으로서 젓갈 중의 상품으로 인정되어 왔으며, 독특한향과 맛으로 즐겨 이용되어 왔었다(Lee FZ 등2001)
그러나 게장에 대한 기술개발은 최근까지일반 배합과 성분 등을 연구하는데 그치고 있으며, 다양한 소비자 기호를 적용한 응용제품에 관한 기술개발은 미비한 상태이다.

년도

2016

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.